Templado de chocolate II
Hace algunas semanas, te estuvimos contando cómo templar chocolate. Pero ese fue el primer método. Hay otra manera de templar el chocolate cobertura y también vamos a compartirla con vos…
Estas indicaciones son para una tableta de 300 gr de chocolate cobertura (negro, con leche o blanco).
En primer lugar, vamos a trocear el chocolate y a ponerlo en un bol. Lo derretimos en una cacerola a baño María, sin dejar que el bol se ponga en contacto con el fondo de la olla. Removemos suavemente con una cuchara de madera, ya que el chocolate debe haberse fundido por completo antes de alcanzar la temperatura adecuada. El chocolate debe estar a 55º C (recuerden que hay que tomar la temperatura con un termómetro especial).
Retiramos inmediatamente el chocolate del baño María. Colocamos el bol dentro de otro lleno de agua con unos pocos cubitos. Removemos de vez en cuando el chocolate fundido, ya que comenzará a fijarse por los costados. Volvemos a tomar la temperatura del chocolate. Debe haber descendido hasta los 27º C. También podemos dejar el chocolate, simplemente removiendo de vez en cuando (a temperatura ambiente), hasta que alcance los 27º C.
En cuanto el chocolate haya alcanzado esta temperatura, volvemos a poner el bol a baño María. Controlamos atentamente el ascenso de la temperatura, ya que debe ser suave. Removemos con la cuchara de madera y tomamos la temperatura. Debe situarse entre los 30 y 33º C.
Ahora sí el chocolate está a la temperatura adecuada, listo para utilizarse. Para comprobar si está bien templado, el modo más sencillo consiste en mojar la punta de una espátula en el chocolate. La introducimos unos segundos en la heladera y la retiramos. Si el chocolate está liso, brillante y sedoso, está bien templado. En caso contrario, quedará mate y espeso, y habrá que templarlo otra vez.
¡Contanos si te salió y cuál de los métodos te resultó mejor!
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Etiquetas: baño maria, chocolate cobertura, chocolate fundido, derretir chocolate, templado
7 de octubre de 2009 a las 2:25
muchas felicidades por esta pagina, esta buenísima y llena de información valiosa para todos.
en relación con los métodos, para mi son super similares por no decir iguales, pero a su vez muy buenos y sobre todo fáciles…
Cual usaría? bueno todo dependerá de mi estado de animo ya que un día puedo utilizar el método I y otro dia el II….
9 de octubre de 2009 a las 17:12
Hola! Me pareció el sitio más indicado para la siguiente pregunta: ¿Dónde puedo comprar chocolate amargo con 85% de cacao como para repostería? Si es en La Plata buenísimo, si no en capital.
Gracias,
Ana
15 de octubre de 2009 a las 18:21
hola es la primera vez que veo esta pagina y me parece excelente, quisiera que me pudieran resolver una pregunta, he temperado con la tecnica de extender en una base de marmol pero cuando saco mis figuras de la heladera se deshacen al tocarlas y no se porque, tambien cuando baño algo despues de un tiempo aparecen como puntos cafe claro, sera que he temperado mal, por favor ayudenme estoy aprendiendo y no se ni porque me sucede eso. gracias
16 de octubre de 2009 a las 17:17
Elena:
Con respecto a tu pregunta creo que hay dos detalles puntuales.
1- Si las figuras se deshacen una de las posibilidades es que hayan pasado demasiado tiempo en el frío. El chocolate debe estar en frío hasta su primera cristalización, que es donde cambia de color y pasa de tener brillo a opaco.
2- Pero además nos cuentas que tienes puntos más claros, con lo cual el error puede estar en el templado.
En este mismo además de controlar las temperaturas de la curva, debemos tener en cuenta que no se nos enfríe en el recipiente que estemos usando, o al menos que no se nos mezcle el chocolate que esta templado, con partes de la masa que comienzan a cristalizar (endurecer).
Además, nunca apoyar directamente sobre el mármol el recipiente, ya que la base se enfriará, y que se mantenga durante todo el proceso en que usamos el chocolate, la temperatura. (amargo 31, leche 30 y
blanco 29)
Y por último, ten en cuenta que si estas bañando un bombón, que nada se caiga en el chocolate, ya que esto alterara la estructura del chocolate, y por ende el templado.
Espero te sirva la respuesta.
No dudes en comunicarte,
Saludos
Natalia
http://www.tallerdechocolate.com
21 de octubre de 2009 a las 21:21
muchas gracias por la respuesta, muy completa, voy a reintentar el templado
4 de enero de 2010 a las 11:20
Vi que la pregunta ya esta hecha y necesito la misma informacion.
Donde podria adquirir chocolate amargo de mas del 70% de cacao, optimamente al 85%.
Gracias y Feliz Año
5 de enero de 2010 a las 19:44
Hola María del Carmen:
Si es para consumo propio, podés visitar el shopping DOT, en el local de la empresa LINDT vas a encontrar chocolate con pocentajes altos de cacao. En caso de que lo necesites en grandes cantidades, para la elaboración de bombones por ejemplo, te recomendamos que te pongas en contacto con la empresa PURATOS de Argentina, y consultes allí por el chocolate Belcolade. Es una línea de muy buena calidad.
¡Esperamos que te haya sido útil la información!
Gracias por tu comentario.
23 de abril de 2010 a las 21:35
Hola donde consigo chocolate amargo con el 85 % de cacao? Vivo porel Barrio de Almagro en Buenos Aires, Capital Feferal, gracias
26 de abril de 2010 a las 23:24
Hola Perla:
Justamente, nos consultaron sobre la mismo hace unos meses. Si no podés acercarte hasta el local de la chocolaterí Lindt en el shopping Dot, podrías chequear nuestro “mapa del chocolate”. Ahí se encuentran marcados muchos puntos donde podrás encontrar este tipo de chocolate, seguramente tiene que haber algo cerca de Almagro. Además estáno la direcciones exactas y, en muchos casos, los teléfonos.
Abrazos.
22 de julio de 2010 a las 21:49
me encanta el chocolate y mas fundido quise aberiguar un poco mas del dulce que me encanta y me puse a nabegar por el internet y el primero que me llamo la atencion fue esta pagina.
sigan asi descubriendo recetas.
CHAO!