Seguramente muchas veces escucharon hablar de la ganache, pero si no están muy familiarizados con las terminologías chocolateras, hoy les vamos a contar en qué consiste esta preparación. La ganache es una mezcla a base de chocolate y crema de leche que se emplea para decorar o recubrir tortas. Puede ser más oscura o más clara dependiendo de la proporción de chocolate, frutos secos y crema que se use en su elaboración. Aunque la ganache básica se elabora con igual proporción de crema y chocolate.

Las combinaciones que se quieran adoptar a la preparación básica son infinitas, incluso en la proporción de crema de leche y cacao, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor proporción de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. También se puede agregar manteca para hacerla más firme, untuosa y darle brillo. Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas, especias, etc. etc. La ganache se elabora calentando la crema de leche y cuando adquiere temperatura se incorpora al chocolate troceado (fuera del fuego), el mismo calor lo fundirá. Se mezcla adecuadamente y se aromatiza con los ingredientes deseados.

Ahora que ya sabemos qué es la ganache, vayamos a las recetas…

Ganache de chocolate para napar

- 150 gr de chocolate negro
- 10 gr de cacao en polvo
- 15 cl de crema de leche

Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol. Vertemos la crema en una cacerola y agregamos el cacao (previamente tamizado). Batimos para que la preparación se mezcle y lo llevamos al fuego hasta que haga ebullición. Retiramos del fuego. Incorporamos un poco de la crema en el bol con chocolate y mezclamos suavemente con una cuchara de madera formando pequeños círculos. Vertemos poco a poco la crema restante y seguimos mezclando lentamente, formando círculos cada vez mayores. En cuanto el chocolate adquiera una textura homogénea, lo pasamos dos minutos por la batidora. Dejamos que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente y en cuanto haya adquirido una consistencia blanda, la extendemos con la punta de una espátula metálica.

Para que se pueda extender bien, la consistencia de la ganache debe ser blanda y lisa, semejante a una pomada. Si está demasiado firme, la calentamos a baño María (por un minuto). Mezclamos suavemente desde el borde exterior hacia el centro hasta conseguir la consistencia adecuada. Los movimientos envolventes deben ser siempre lentos para incorporar la menor cantidad de aire posible. Si no se utiliza toda la preparación, podemos conservarla en la heladera por tres días o en el freezer durante un mes.

Ganache de chocolate para cobertura

- 150 gr de manteca a punto pomada
- 160 gr de chocolate negro (o 180 gr de chocolate con leche)
- 11 cl de leche entera

Ponemos la manteca en un bol y con un tenedor la aplastamos hasta que esté blanda y cremosa. Troceamos el chocolate y lo ponemos en otro bol. Llevamos la leche a ebullición. Vertemos un poco de leche sobre el chocolate troceado. Mezclamos suavemente con una cuchara de madera y vamos incorporando la leche restante. Cuando la mezcla alcance una temperatura menor a 60º C, añadimos la manteca. Mezclamos cuidadosamente. Removemos lo menos posible para conservar su textura suave. Si llegase a quedar demasiado compacta al enfriarse, también podemos recuperar su textura a través del baño María o en el microondas.

Etiquetas: chocolate cobertura, ganache, receta, reposteria

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