¡A templar se ha dicho!
Después de varias consultas de nuestros lectores sobre uno de los temas “clave” de la chocolatería, el templado, decidimos volver sobre este procedimiento, para intentar despejar todas las dudas que aquellos que trabajan el chocolate puedan tener.
Para empezar es importante tener en cuenta que un buen templado depende de varias cosas, pero primordialmente de la temperatura y de obtener la cristalización “beta” de la manteca de cacao.
Hace poco nos consultaron específicamente sobre cómo templar el chocolate blanco, ya que por lo general solemos dar las indicaciones para el chocolate negro. Así que ahora te vamos a dar las indicaciones para todos los chocolates.
Temperaturas para el proceso de templado
Para el chocolate semiamargo:
a) Derretimos el chocolate a Baño María, maneniendo la temperatura a 46 o 48º C.
b) Bajamos la temperatura del chocolate a 28gº C. Sugerimos sembrar el chocolate con chocolate rayado (el mismo y de la msma partida que utilizamos para derretir). El proceso del sembrado beneficia el proceso de la cristalización y ayuda a bajar la temperatura del chocolate.
c) Subimos la temperatura del chocolate a 32º C o 33º C.
Para el chocolate con leche:
a) Derretimos el chocolate a Baño María, manteniendo la temperatura a 44º C a 46º C.
b) Bajamos la temperatura del chocolate a 28º C. Sugerimos sembrar el chocolate con chocolate rayado (el mismo y de la msma partida que utilizamos para derretir). El proceso del sembrado beneficia el proceso de la cristalizacion y ayuda a bajar la temperatura del chocolate.
c) Subir la temperatura del chocolate a 31ºC o 32 ºC
Para el chocolate blanco:
El chocolate blanco esta elaborado con leche en polvo y debido a esto debemos tomar mayores cuidades al derretirlo y al templarlo.
a) Derretimos el chocolate a Baño María, manteniendo la temperatura a 40º C a 42º C.
b) Bajamos la temperatura del chocolate a 26º C. Sugerimos sembrar el chocolate con chocolate rayado (el mismo y de la msma partida que utilizamos para derretir). El proceso del sembrado beneficia el proceso de la cristalizacion y ayuda a bajar la temperatura del chocolate.
c) Subir la temperatura del chocolate a 30º C.
Una vez templado, cualquier chocolate se tiene que mantener agitando suavemente y con temperatura en el perímetro del recipiente que no exceda los 30 o 32º C, ya que sino se empieza a solidificar. Por otra parte, si la temperatura excede los 35º C, se pierde el templado.
Existen equipos especializados, como la templadora/bañadora Chocodip (de la que ya hemos hablado anteriormente en ChocoZona) que realizan todo el proceso en forma semiautomática garantizando un templado perfecto y también mantienen el chocolate ya templado durante largos periodos.
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Etiquetas: baño maria, chocodip, derretir chocolate, templado
14 de junio de 2010 a las 22:05
Hola! quisiera saber la direccion para comprar la maquina templadora y bañadora chocodip, he mandado un mail en su pagina pero no responden. Muchas gracias.
24 de junio de 2010 a las 21:23
Que significa sembrar el chocolate????????????
25 de junio de 2010 a las 20:51
Hola María,
El proceso de sembrado es el siguiente:
En un bowl tenes que derretir entre un 60% y 70% del total de chocolate que deseas templar y el resto lo tenes picado o rayado en otro bowl. cuando tenes el chocolate en temperatura de 40grados a 45grados, le vas tirando de a poco el choco picado (o rayado) y esto ayuda mucho a:
a) a bajar de temperatura.
b) a formar nuevamente los cristales beta del chocolate (lo que se busca del proceso del templado).
Es muy importante mezclar en forma permanente el chocolate durante todo el proceso del templado.
25 de agosto de 2010 a las 15:38
Hola! Muy bueno el resumen para templar el chocolate.
Un detalle: el chocolate que se siembra estará rallado (pasado por un rallador) y no rayado, pues si tiene o no rayas no tiene importancia, ¿verdad?
Las recetas están buenísimas, ¡gracias por compartir los secretos!
12 de septiembre de 2010 a las 22:51
quisiera saber en donde conseguir la maquina templadora de chocolate en la capital federal buenos aires
Argentina
15 de octubre de 2010 a las 8:47
quisiera saber en donde conseguir la maquina templadora de chocolate en la capital federal buenos aires
Argentina y su precio aproximado
15 de octubre de 2010 a las 14:39
Hola Alicia,
Gracias por el comentario. Te recomiendo que ingreses en http://www.thechocolatefondue.com.ar, ahí vas a encontrar más información sobre las templadoras y también hay un teléfono y mail de contacto para hacer las consultas que quieras.
Un abrazo!
20 de marzo de 2011 a las 19:46
hola
quisiera saber como adquirir el chocodip, el
valor y la forma de envio, ya que me encuentro en Punta Arenas, Chile
Atenta a sus comentarios
22 de marzo de 2011 a las 10:24
Cristina, te pasamos los datos de la empresa que nos ha facilitado la información para la nota:
http://www.thechocolatefondue.com.ar
19 de octubre de 2011 a las 0:33
ola necesito saber si tienen para vender baño maria pero industriales porfavor avisar y si tienen oficina en punta arenas
21 de octubre de 2011 a las 5:31
Hola Ingrid,
quisiera consultarte por ejemple para el baño del alfajor de chocolate,
1-si o si hay que templarlo?
2-para templarlo debo tener en cuenta el porcentaje de cacao o es indistinto.
3-tienen algun post al respecto del baño de de alfajores,tiene que tener alguna temperatura en especial?
gracias saludos desde España,(como extrañamos los alfajores)