En ocasiones anteriores, hemos hablado de los distintos tipos de chocolate que se consiguen en el mercado y de las distintas utilidades que le podemos dar a cada uno. Pero hoy queremos hablar de un solo chocolate en particular, uno de los más populares y más mencionados cuando se habla de los beneficios del cacao y es el chocolate negro.

El chocolate negro, o también llamado chocolate amargo, es el chocolate propiamente dicho, ya que es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto.

Un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, ya que es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Normas elementales han sido votadas en Europa para reglamentar la denominación “chocolate negro”. En la Unión Europea, el chocolate negro dice ser compuesto por un mínimo del 35% de cacao puro. En los Estados Unidos, el “chocolate negro dulce” debe contener un mínimo del 15% de cacao puro y el que llaman “chocolate dulce y amargo” o “semi dulce” debe contener el 35% de cacao puro por lo menos.

El chocolate negro es sofisticado y maduro, y es esta pureza lo que nos da a entender que el chocolate debería ser siempre saboreado así. Algunos piensan que el sabor del chocolate negro es demasiado intenso y domina a los otros sabores y en cierta forma puede ser así. El problema es que este chocolate no debe ser consumido en grandes cantidades, debe ser saboreado bocado a bocado, y no es en ningún caso un método rápido de levantar el ánimo en caso de debilidad. Si lo comés demasiado rápido, no podrás apreciar su gusto sutil.

Si querés apreciar el sabor único del chocolate negro pero le sentís un gusto demasiado fuerte o demasiado amargo, te recomendamos ir poco a poco (de la misma manera que se pasa de vino blanco al vino tinto). Podés comenzar con un chocolate negro ligero, con un porcentaje de cacao alrededor del 40%. Este porcentaje más débil de cacao te ayudará a apreciar los aromas complejos, luego vas a poder pasar a chocolates con porcentaje más altos que contienen menos azúcar y así se acercará al sabor puro de esta maravilla (siempre buscá el chocolate cuyo primer ingrediente es la pasta de cacao).

Desde un punto de vista químico, el chocolate es sin ninguna de duda la combinación más compleja que la ciencia conoce con más de 1500 aromas identificados (solamente 500 identificados en el vino). Se tienen que mirar varias explicaciones para entender esta riqueza gustativa. Una de ellas es que hay tantas variedades de cacao como numerosas variedades de viñas (Forestaro, Trinitario y Criollo son algunos ejemplos). Cada variedad tiene subvariedades con sus propias características y todas estas combinaciones acaban en nuevos sabores. Para otros, la tierra y el clima son los factores que van a determinar los aromas. En fin, el tiempo, la temperatura y la humedad en el momento del proceso de torrefacción contribuyen a la creación de nuevos aromas.

Cuando hablamos de las propiedades antioxidentes del chocolate y que los flavonoides son buenos para el corazón, estamos hablando de este chocolate en particular. El chocolate negro es más beneficioso incluso que el té verde, el té negro, el vino tinto o los arándanos. Consumiendo 50 gramos de chocolate negro al día podremos sacar provecho de sus beneficios. Hasta la grasa del chocolate negro es benéfica, su saturación de grasa es igual a la del aceite de oliva o de canola. El chocolate con leche o el blanco no presentan estas ventajas, sólo el chocolate negro puede ser saboreado sin culpa.

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