Cacao y algo más
En esta ocasión, te vamos a contar sobre los distintos productos que se pueden obtener del cacao, además de las barritas y tabletas con las que nos encontramos en los kioscos. Estos derivados pueden tener varios usos y aplicaciones y su composición también puede ser muy variada.
Pasta de cacao
Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cáscaras, películas y gérmenes, los granos de cacao se muelen con muelas -valga la redundancia- de sílex o con trituradoras de discos. De este modo, se obtiene una pasta que de ordinario contiene de un 53 a un 56 por ciento de una materia grasa que se denomina manteca de cacao.
Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o tabletas, que pueden emplear las confiterías o pastelerías, pero que por lo común emplean los fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.
Manteca de cacao
La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en caliente. Igualmente por presión o por medio de disolventes apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los diversos residuos del cacao (cascarillas, películas, polvo) que también se puede obtener por presión de los granos de cacao descascarillados sin moler ni reducir a pasta, denominada expoller.
Torta de cacao
La torta de cacao se obtiene sometiendo a presión la pasta de cacao o los granos de cacao descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad de manteca de cacao. Si bien la torta de cacao es un residuo que se obtiene de tal operación, todavía contiene del 10 al 2 por ciento de manteca de cacao. Esa torta se emplea para fabricar cacao en polvo o chocolate, o algunas veces teobromina.
Cacao en polvo
El cacao en polvo sin azúcar se obtiene pulverizando la torta de cacao, y contiene del 10 al 22 por ciento de dicha manteca. Puede ser tratado con sustancias alcalinas, a fin de neutralizar su acidez natural, subir su color y aumentar su sensibilidad.
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Etiquetas: cacao, componentes del chocolate, derivados del cacao
