10 de Agosto de 2009
Templado de chocolate I
Templar chocolate no es tan difícil como parece, pero exige minuciosidad, paciencia y precisión, ya que el éxito de esta operación reside en respetar las temperaturas exactas.
El chocolate cobertura es un chocolate especial utilizado en pastelería y bombonería, apreciado por su dureza y brillo. Contiene varios componentes: azúcar, cacao y manteca de cacao, este último está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre sí, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos que hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización. Es por esto que el propósito de templar el chocolate es recristalizar la manteca de cacao del chocolate, esto está relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate.



Durante el templado, la manteca de cacao del chocolate cambia a una forma cristalina estable. Esto asegura la dureza y el brillo del producto acabado después de haberse enfriado. Y esto es lo que queremos decir con templado: llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo justa de manera que haya suficientes cristales estables. Los tres factores importantes durante el templado son el tiempo, la temperatura y el movimiento.

Hay varios métodos y elementos para templar el chocolate. Y hoy queremos compartir con vos uno de ellos. Tené en cuenta que las indicaciones que siguen están calculadas para 300 gr de chocolate cobertura (negro, con leche o blanco). Pero independientemente del peso del chocolate que uses para tu receta, el procedimiento para el templado debe ser el mismo. Además, sólo se puede templar el chocolate cobertura específicamente para trabajarlo en pastelería y en confitería, ya que es mucho más fluido que los chocolates que se comercializan en tabletas.

Primero, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Ponemos 200 gr en un bol y lo derretimos a baño María en una cacerola con agua, sin dejar que el bol toque el fondo de la cacerola. Removemos suavemente con una cuchara de madera, ya que el chocolate debe haberse fundido por completo antes de alcanzar la temperatura adecuada. El chocolate debe estar a 55º C (la temperatura se puede tomar con un termómetro especial, también hay templadoras que directamente tienen termómetro incluido con las que es mucho más fácil el proceso).

Luego, retiramos inmediatamente el chocolate del baño María. Espolvoreamos los 100 gr de chocolate restantes. Colocamos el bol dentro de otro lleno de agua con 4 o 5 cubitos. Removemos de vez en cuando el chocolate fundido, ya que comenzará a fijarse por los costados. Volvemos a tomar la temperatura del chocolate. Tiene que haber bajado hasta los 27º C. Si no estamos muy apurados, podemos dejar enfriar el chocolate solo, sin los cubitos, hasta que alcance los 27º C.

Finalmente, cuando el chocolate fundido alcanzó esta temperatura, volvemos a poner el bol en una cacerola con agua a baño María. Debemos controlar atentamente el ascenso de la temperatura, ya que debe ser suave y nunca de golpe. Removemos suavemente con la cuchara de madera. Tomamos nuevamente la temperatura. Debe situarse entre los 30 y 33º C. Ahora sí el chocolate está a una temperatura adecuada, ¡listo para utilizarse!

Templar chocolate no es tan difícil como parece, pero exige minuciosidad, paciencia y precisión, ya que el éxito de esta operación reside en respetar las temperaturas exactas.