El templado es el paso obligado para dar al chocolate cobertura su forma, color y brillo característicos.

Si no realizamos esta tarea, nunca podremos darle la consistencia buscada.

Tengamos en cuenta que algunas coberturas, tendrán las indicaciones y curva de templado en sus envases y pueden diferir algunas de otras según las proporciones de sus componentes.

Si nos venden “ chocolate templado”, no estaremos frente a chocolate, será un baño de repostería, relevante diferencia, sin duda.

En el proceso del templado por espatulado, de la cobertura, es  muy importante controlar las temperaturas y respetarlas.

1-Picamos  el chocolate y lo colocamos en un perol. Luego, fundimos el chocolate  a baño maría, revolviendo constantemente hasta  llegar a 49°si es chocolate negro, 47/ 48° si es con leche y 45/46° si es blanco.

2- Volcamos sobre una mesada de mármol, las dos terceras partes del contenido y con espátulas bajamos la segunda temperatura entre 26 y 28º. Su apariencia cambiará, asique a no asustarse, estaremos haciendo bien el trabajo.

3-Recogemos este chocolate, que estará más pastoso y lo llevamos al perol nuevamente.

4-Llevamos este perol  por espacios de  tres segundos, las veces necesarias y homogenizar con constancia hasta ver que la masa de chocolate, que no deberá superar los 31º,se vuelva fluida y esté lista para darle su forma definitiva.

Con estos pasos, espero que con prácticas , puedan hacer unos exquisitos bombones, y sabrosas tabletas.

ALBA CONTRERAS
Chocolatier

Después de varias consultas de nuestros lectores sobre uno de los temas “clave” de la chocolatería, el templado, decidimos volver sobre este procedimiento, para intentar despejar todas las dudas que aquellos que trabajan el chocolate puedan tener.

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Hola, ¿cómo están?

Hoy les voy a ofrecer una alternativa para este verano tan caluroso.

¡Pastas de fruta!

SI, esos pequeños cuadraditos como los que se consiguen en el kiosco.
Pero los vamos a realizar con frutas y no con esencias.

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Es muy común que emprendedores chocolateros nos cuenten que comenzaron su experiencia haciendo huevos de pascua, tal vez con “chocolate pre-templado”, (que no es otra cosa que baño de repostería, con aceite vegetal hidrogenado en lugar de manteca de cacao). Algunos, sólo vendiendo entre amigos, venden 500 o más.

Sin embargo, este nicho del negocio solo cubre 1 mes al año, ¿y el resto del año?

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Se acercan las fiestas y no pueden faltar los tradicionales turrones.

Sin embargo, no es habitual realizarlos en casa.

En esta oportunidad quiero compartir una receta del turrón de yema, o de jijona para que puedan practicar en casa, y si sale bien que llegue a la mesa en estas fiestas.

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¡Hola! ¿Cómo están?

Hoy quiero contarles que en los meses de octubre y noviembre voy a estar dictando unos cursos y talleres con chocolate muy interesantes, entre ellos cómo templar chocolate, cómo hacer trufas, bombones y muchas cosas más. Por eso si sos un amante del chocolate, te invito a que participes.

Hace algunas semanas, te estuvimos contando cómo templar chocolate. Pero ese fue el primer método. Hay otra manera de templar el chocolate cobertura y también vamos a compartirla con vos…

Estas indicaciones son para una tableta de 300 gr de chocolate cobertura (negro, con leche o blanco).

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