En esta ocasión, te vamos a contar sobre los distintos productos que se pueden obtener del cacao, además de las barritas y tabletas con las que nos encontramos en los kioscos. Estos derivados pueden tener varios usos y aplicaciones y su composición también puede ser muy variada.
En ocasiones anteriores, hemos hablado de los distintos tipos de chocolate que se consiguen en el mercado y de las distintas utilidades que le podemos dar a cada uno. Pero hoy queremos hablar de un solo chocolate en particular, uno de los más populares y más mencionados cuando se habla de los beneficios del cacao y es el chocolate negro.
El chocolate negro, o también llamado chocolate amargo, es el chocolate propiamente dicho, ya que es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto.
El chocolate se ha convertido en uno de los placeres gastronómicos más extendidos en el mundo. Cualquiera puede degustar el amplio surtido de chocolates que se produce. El 70% del cacao, su ingrediente principal, se obtiene de África ecuatorial, donde países como Costa de Marfil -el mayor productor del mundo- y Ghana dependen en gran medida de sus exportaciones a los principales países fabricantes de chocolate y derivados del cacao: EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil.
El chocolate cobertura es un chocolate especial utilizado en pastelería y bombonería, apreciado por su dureza y brillo. Contiene varios componentes: azúcar, cacao y manteca de cacao, este último está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre sí, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos que hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización. Es por esto que el propósito de templar el chocolate es recristalizar la manteca de cacao del chocolate, esto está relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate.
El chocolate se degusta con los ojos cerrados, ya sea a través del aroma que sale de la taza con chocolate caliente o del sabor de la tableta que compramos en el kiosco. Contiene unas 600 moléculas identificadas, de las cuales unas 50 tienen impacto aromático. Pero no existe una molécula clave característica del chocolate, por lo que su recomposición química sigue constituyendo un desafío para la industria alimentaria.
El mito de que el chocolate engorda parece haberse acabado gracias a un doctor suizo. Allan Stralvofr, profesor de la Universidad de Umea (Suecia), podría ostentar la paternidad de la dieta del chocolate. A partir de un estudio químico-analítico, se demostró que este producto no sólo encierra un alto poder energético, sino que gracias a otras propiedades nutritivas podría abanderar un efectivo plan de adelgazamiento. ¿Cómo es esto?
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