La palabra temperado es la palabra correcta para esta técnica, le dicen  indebidamente  templado, ambas palabras  son  utilizadas  para referirse a la misma técnica .

TECNICA PARA CHUPETES

Colocar la cobertura en las placas o moldes y vibrar el molde para eliminar las burbujas de aire , colocar el palito de chupete a la altura de la mitad de la pieza a realizar y darle una semivuelta para que se bañe de cobertura.

Refrigerar por 2o minutos aprox. y luego retirarlo para colocarlo sobre la tabla con papel manteca hasta el día siguiente.

ALFAJORES DE CHOCOLATE

Ingredientes

1 taza de harina preparada

1 taza de maicena

200 gr. de margarina

6 chdas. de azúcar implapable

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes a mano o con cuchara de madera, estirar en mesa enharinada y cortar círculos con un cortador de metal o plástico.

Colocar en lata enmantequillada y enharinada por espacio de 15 min. aprox,. a temperatura de 180ºC, horno precalentado.

CHOCOLATES RELLENOS

Para lograr que esta pieza de chocolatería  queden bien:

*Tener el chocolate a punto o temperado.

* Las placas de trabajo o moldes deben estar limpios y secos.

* De preferencia utilizar rejillas o tablas con papel manteca

Se debe colocar una capa consistente de chocolate  en las placas de trabajo (molde) y darle vuelta para que caiga el excedente.

Dejar secar la capa de  chocolate para poder colocar el relleno.

El relleno lo debemos tener listo previamente

Una vez seca la capa podemos colocar el relleno y cubrir las cavidades del molde con chocolate.

Llevar a refrigerar  aprox. por 20 min. y luego desmoldar.

El verdadero chocolate no necesita refrigerarse, se moldea a temperatura aprox. de 18ºC.

Marinés Justiniano Damonte
“Perucacao” Chocolates
Chef

El cacao, el tesoro de la selva.

Admirando la selva de mi lindo país, Peru, vengo pensando como apreciaria el publico Limeño los maravillosos dulces y frutos de Tarapoto, Chazuta, Saposoa y Tocache lugares que tuve la suerte de conocer y en donde dicte clases de chocolateria a personas que tienen el “Oro Negro” (cacao) al alcance de sus manos, en sus parcelas- grandes o pequeñas- y lo ven crecer y desarrollarse hasta llegar a convertirse en la deliciosa pasta de cacao que hoy es apreciada en todo el mundo.

Llega Julio, el mes más esperado, por todos los peruanos para demostrar con diferentes fiestas y eventos  nuestro amor por la patria y agradecimiento por todo lo que nos brinda. En estos dias, no podia faltar la fiesta del cacao.Nuestro producto bandera, que recibe honores en el mundo por su altisima calidad  y refinado aroma, por su origen y las diferentes variedades que son aprovechadas por la gastronomia al hacer mezclas con frutas y licores, obteniendo texturas que se combinan en los bombones y postres elaborados, se presentan en la segunda edicion del “Salon del Cacao y chocolate” , donde tuve el honor de ser convocada para realizar la Portada Inca que daba la bienvenida a este maravilloso mundo del cacao peruano, una obra realizada en casi tres semanas junto a un gran equipo y el apoyo de grandes Instituciones como la fabrica de chocolates “La iberica” y la Unidad de Cursos del centro cultural Peruano japones.

Otro trabajo que por primera vez se presenta en el mundo son vestidos tratados con chocolate en cuya formulacion utilizaron ingredientes especiales para mantener la flexibilidad de la tela y asi poder utilizarlos  para bailar la marinera,  danza representativa de la costa. De esta manera teniamos todas las regiones del Peru en el salo del cacao, la portada inca simbolizando la sierra y el cacao como fruto excelso de la selva.

Ahora que veo a tanta gente preguntar por el majambo,  el ñuto y la shicashica (frutos de la selva)  estoy segura que la decision que tome al decirles a mis alumnas que apuesten por productos  propios tuvo exito, porque se rescataron ingredientes buenos pero olvidados, que ahora los estudiantes de la cocina Jinnai reconocen y admiran…!Vamos por un buen camino y el boom del cacao recien empieza!

Marinés Justiniano Damonte
“Perucacao” Chocolates
Chef

Los dias 19 a 21 de octubre se celebrará en París la final del World Chocolate Master 2011, campeonato que designa al Maestro Chocolatero del Mundo 2011 de entre los finalistas que se han clasificado en las semifinales disputadas en los siguientes países: Canadá, Estados Unidos, Bélgica, Reino Unido, México, Líbano, Francia, Países Bajos, Alemania, Japón, Italia, Suiza, Europa del Este, Rusia, Escandinavia, China y por supuesto, España. Quedan por definir todavía los finalistas de los últimos siete países

El World Chocolate Master es un evento de carácter bianual que fue creado en el año 2005, este año celebra su cuarta edición y ha logrado crear una gran expectación dentro del mundo de la pastelería y la chocolatería. Al World Chocolate Master 2011 se presentan jóvenes maestros artesanos del chocolate que pretenden demostrar sus grandes habilidades y conocimientos frente a un jurado selecto que valorará cada creación minuciosamente, para designar al Maestro Chocolatero del Mundo 2011 y para otorgar otros premios como el Mejor Praliné, el Mejor Postre de Chocolate del Mundo, el Mejor Pastel de Chocolate y la Mejor Creación Artística de Chocolate entre otros premios.

Las semifinales se empezaron a disputar en mayo del 2010 y finalizaron en agosto del presente año, en cada semifinal un jurado de profesionales de renombre se encarga de evaluar la técnica, la creatividad y la capacidad de todos los participantes. No nos sorprende que el concurso cause tanta expectación, hay que tener en cuenta que en el World Chocolate Master 2011, el paquete económico de premios suma un total de 100.000 euros. Por otro lado, cada finalista seleccionado recibe el título de Maestro Nacional del Chocolate 2010-2011 y asiste a la final de París con todos los gastos pagados, viaje, alojamiento, dietas, etc.

Repasando las tres ediciones anteriores del World Chocolate Master podemos comprobar que Bélgica, Italia, Japón, Alemania y Estados Unidos, han sido los máximos referentes en el campeonato. Sin embargo, hay que destacar especialmente la participación de los maestros del chocolate japoneses, en la edición del 2005 Kouichi Izumi se clasificó en tercer lugar, en la edición del 2007 Naomi Mizuno se clasificó en primer lugar y en la edición del 2009 nuevamente otro japonés, Shigeo Hirai, recibía el título de World Chocolate Master. Sin duda, los japoneses son grandes rivales en esta competición, este año el país es representado por Yoshiaki Uezaki, un pastelero que en la edición del 2009 ya destacó alzándose con el tercer puesto en el campeonato de su país.

Dar un vistazo a la sección de recetas de la página oficial del World Chocolate Master es toda una tentación, pasteles, postres, bombones y obras de arte irresistibles pertenecientes a las ediciones anteriores del concurso y que dan testimonio de su elevado nivel.

Los candidatos deberán preparar una pieza artística de carácter marcado, un pastel de chocolate, dos tipos de bombones y finalmente un postre de restaurant de chocolate. A esto hay que añadir que recibirán una caja sorpresa con instrucciones concretas a las que tendrán que ceñirse. El tema de esta edición se titula El cacao, el regalo de Quetzalcoatl, tema que pretende transportar a participantes y espectadores del concurso a la antigua civilización azteca y al origen del cacao.

Ganador español de la ultima edicion de Chocolate Masters

Fuente: gastronomiaycia.com

Hace casi dos meses arribe a Chile, país en el que estuve en varias oportunidades en los últimos años, y en esta me quedaré por tiempo indeterminado.

Por este medio les contaré un poco que pasa aquí con el chocolate.

Cuáles son las empresas referentes del mercado, sabores del paladar trasandino, empresas proveedoras, y las tendencias en cuanto a estética y técnicas.

Los nuevos chocolatier, los que llevan más tiempo, y los que pronto darán que hablar.

Cabe destacar que no son muchos, aún,  los chocolateros artesanos del mercado, esto recién comienza…

Hay mucho para contar, pero en esta primer nota sobre el tema, solo les mencionaré bombonerías, chocolateros y proveedores. Luego, iremos una por una, con precios y análisis de los productos.

Las clásicas:

.  Chocolates Dos Castillos:

Clásico, tradición suiza y más de medio siglo detrás del chocolate.  Su línea se divide  entre bombones, trufas y mazapán de almendras..

. Bombonería y pastelería Mozart

A la orden del día en cuanto a la estética. Excelentes materias primas, hermosas figuras de chocolate, bombones y trufas.

.  Varsovienne

Con más de 20 sucursales, la Varsovienne, con  muchos años en el mercado.Líneas más tradicionales, Premium,  orígenes y helados, para todos los gustos.

.  Bozzo

Siguiendo la línea de las grandes fábricas tradicionales, nos encontramos con bozzo, muchas sucursales, una línea muy conservadora y packaging en composé.

Las vanguardistas:

.  La F´ete

Es inevitable que hablemos de laF´ete,  una gran empresa cuyas tiendas parecen de diseño, una línea muy amplia de productos, coberturas de origen, y un

packaging impecable.

Los artesanos:

.  Chocolates AM

Hans Andersen Muller, es el chocolatier que lleva adelante esta marca. Una de las propuestas  vanguardistas, chocolates orgánicos, moldería de imán con trasnfers, colores y sabores que hacen la diferencia.

.  Snap

De la mano de otro chocolatero artesanal: Adolfo Castro, nace Snap, ultavanguardista¸ color, textura y sabor en todas sus piezas. Se ve la dedicación y el profesionalismo en cada una de ellas

.    DemianMercier

El más renombrado de los chocolatier artesanos, su  tienda se encuentra en Vitacura, chocolates de tradición belga.Un gran profesional, excelentes materias primas y  un producto final excelente.

Encontramos materias primas importadas y nacionales de excelente calidad.

Encontramos Puratos con coberlux, y belcolade, neucober (nacional), costa y ambrosoli, el Rey , el ceibo, The chocolate Fondue entre otros.

Luego les contaré los valores, presentaciones, porcentajes de cacao, y donde conseguir cada una.

Los invito a que nos envíen información sobre bombonerías, y coberturas que no estén en la lista.

SALUDOS DESDE CHILE !

En esta oportunidad nuestra querida Chocolatier Ingrid Cuk nos acerca un curso más que novedoso, una jornada práctica destinada a realzar la producción de tus propios chocolates a través de la imagen.

¿Cuándo? Prontito, el próximo viernes 18 de febrero a las 16.15 horas, en la Escuela de Chocolate.   

Te esperamos con cualquier cámara de fotos y con los recursos disponibles. No hace falta tener conocimientos previos,  podes mejorar y optimizar la imagen de tus chocolates…

y de tus bombones…. de la mano de una fotógrafa profesional.

¡No te lo pierdas!

Este es el segundo Nivel de Chocolatería dictado por Ingrid Cuk, se inicia en Febrero la tercera semana (inicia el 15/02) , de martes a viernes de 10 a 17 hs y en julio la cuarta semana (inicia el 26/07).

Los alumnos serán asistidos a lo largo de toda su estadía en la Ciudad sobre alojamiento, movilidad, lugares para comer, paseos, lugares de compra de productos, etc. si así lo requieren.

El costo total del curso se ve bonificado si se abona hasta un mes antes de fechas de inicio, siempre supeditado a las vacantes disponibles.

El curso cuenta con un cupo máximo de 10 alumnos solamente para permitir el óptimo aprendizaje por parte del concurrente.

La cuota incluye: Apuntes, Recetas, Materias Primas, Uniforme, Certificado y Utensilios de Cocina.

La cuota no incluye: Alojamiento, Almuerzo, Comidas, Traslados ni ningún otro tipo de gastos que involucre la estadía del alumno.

Mundo Helado y Aula Chocolate se complacen en invitarlos a los cursos de Chocolatería que dictaran en la Ciudad de México, D.F.

La maestra chocolatera Chef Patricia Ulibarri, en esta oportunidad acompañada por Gloria Molina y Vedia, invitada de Argentina, brindaran dos días de capacitación para quienes quieren ingresar en el mundo de chocolate.

Es importante reservar su vacante con tiempo, pues los cupos son limitados.

Fecha: 17 y 18 de febrero 2011

Horario: 9.30 a 13.30 horas y de 15 a 17 horas.

Forma de trabajo: 95% del curso es práctica, los instructores mostrarán cómo se hace y cada participante trabajará con sus moldes y chocolate.

Objetivos:

- Aprender los puntos básicos y técnicas  para el temperado de las coberturas de chocolate.

- Manejo, elaboración y presentación de chocolates (bombones) varios: tabletas, con y sin molde, macizos: pintados, marmolados, saborizados, rellenos, con licor y en rama.
- Elaboración de rellenos: ganaches, con base mazapán, con base fondant, con frutos secos.

Dirigido a:

- Personas interesadas en instalar una chocolatería, pequeña, mediana o grande.

- Heladeros que desean anexar un negocio adicional para compensar la temporada baja con otro producto de estación.

- Pasteleros que deseen incorporar nuevas técnicas.

No hacen falta conocimientos previos.

Lugar del curso:

“Mundo Helado México”

Blvd. de la luz #777, Col. Jardines del Pedregal,  CP 01900 Ciudad de México.

A un lado del restaurante Sud777

Costo del curso por persona: $5,000.00 pesos mexicanos. (IVA  incluido)

En el costo están incluidos todos los materiales. Por parte nuestra no tendrá gastos adicionales.

Pasajes, alojamiento, y viáticos corren por cuenta del interesado.

Reservas: Deberá depositar $ 1,000.00 pesos por persona que asistirá.

El resto del costo se cubre el primer día del curso en efectivo o en cheque.

Política de Cancelaciones: Con aviso hasta 20 días hábiles se reintegrará el depósito, descontados los gastos administrativos y de transferencias bancarias. Con aviso menor a 20 días hábiles el depósito se acreditará para el próximo curso.

Contacto: José Toxqui o Alfonso Jarero, Teléfono:(52 55)  5652 4470, Móvil: 55 32262175 Casilla de correo: mexico@mundohelado.com

Horario de atención: Lunes a viernes de 10 a 14 y de 16 a 18 horas, solo se atiende personalmente con cita previa.

Pasajes, alojamiento, y viáticos corren por cuenta del interesado.

Se entrega certificado de asistencia.

Programa:

Breve reseña de la historia del cacao y chocolate.

Definición y conceptos del producto. Reseña sobre que es el cacao, su composición, como se procesa hasta llegar al chocolate, tipos de tostado, etc.

Definición de que es: cacao, licor de cacao, pasta de cacao, chocolate, coberturas, baños.

Tecnología (maquinarias) necesaria para emprendimientos comerciales.

Se consideran las herramientas necesarias para:

Microemprendimientos.

Pequeños emprendimientos (anexar a un negocio establecido una bombonería).

De mediano porte.

Grandes emprendimientos.

Moldes necesarios, tipos con sus defectos y virtudes.

Costos y rentabilidad de cada emprendimiento, equipos y personal necesario.

Consideración del proceso de templado a mano, para chocolate semiamargo, con leche y blanco, sobre mármol, fundición del chocolate o cobertura a baño maría y con microondas.

Defectos y errores comunes. Análisis de los problemas más comunes.

Práctica de elaboración: Manos en el chocolate.