¿Sabías que los aztecas solían intensificar los sabores y las propiedades estimulantes del cacao con flores? En la actualidad, las flores se suelen utilizar una vez secas (disponibles en herboristerías) en confituras o jarabes. De más está decir que las flores secas destinadas al consumo no deben haberse sometido a tratamientos químicos. Las flores pueden infusionarse en leche o crema, que servirán para preparar las recetas con chocolate. Las flores más utilizadas para perfumar el chocolate son las siguientes:

-    flor de azahar: flor fresca, agua de la flor,
-    jazmín: flor fresca o seca, té al jazmín,
-    lavanda: fresca o seca,
-    magnolia: en México, sus flores frescas o su fruto rallado se añaden al chocolate a último momento,
-    rosa: pétalos, capullos secos, mermelada, pasta de almendra, esencia de rosa,
-    violeta: en flores confitadas con azúcar o en jarabe.

Por otro lado, otros ingredientes que acompañan a la perfección al chocolate son las verduras. Los artesanos chocolateros suelen usar pimientos rojos e hinojo, de sabor anisado, como ingredientes de los ganaches. Se utilizan con buenos resultados en la cocina salada del cacao y del chocolate, así como las verduras ricas en azúcares, como las zanahorias, el maíz (preferentemente blanco, en conserva) y la calabaza.

En cuanto a las combinaciones más exóticas, tres productos ofrecen sus sabores afrutados como contrapunto al amargor del cacao: las batatas dulces (preferentemente de carne rosa), las paltas (con notas de avellana) y los tomates (bien maduros). Por su parte, las setas y hongos silvestres con aromas especiados potencian los sabores de una salsa salada con cacao.

Ahora es el momento de llevar las combinaciones a la práctica. Por eso queremos compartir con vos esta receta gourmet, recomendada para aquellos con paladares exigentes y, a su vez, audaces. Se trata de una crema de zanahorias con sorbete de chocolate (para 4 personas). Puede servir como entrada o acompañamiento de un plato principal.

Para el sorbete:
-    100 gr de chocolate negro
-    25 cl de agua mineral
-    50 gr de azúcar impalpable
-    40 gr de cacao en polvo
-    15 cl de leche
-    2 cortezas de naranja confitada

Para la crema de zanahoria:
-    1 echalote
-    350 gr de zanahoria
-    15 gr de jengibre fresco
-    1 cda. de aceite de girasol
-    1 cda. de aceite de trufa (opcional)
-    40 cl de agua mineral
-    1 cda. de miel
-    El jugo de una naranja
-    30 gr de manteca
-    10 cl de crema
-    Una pizca de regaliz natural en polvo (opcional)
-    Una pizca de galanga

Sorbete de chocolate:
Troceamos el chocolate. Llevamos el agua a ebullición con el azúcar. Hervimos de 2 a 3 minutos y retiramos del fuego. Espolvoreamos con el cacao tamizado. Batimos y luego incorporamos el chocolate troceado. Seguimos batiendo hasta que la mezcla adquiera una textura homogénea. Vertemos la leche fría y seguimos batiendo. Dejamos enfriar antes de introducir la mezcla en una sorbetera/heladora para que se congele. Cortamos las naranjas confitadas en daditos y las agregamos al sorbete cuando éste empiece a congelarse. Reservamos el sorbete en el freezer.

Crema de zanahorias:
Pelamos y cortamos el echalote muy finito. Pelamos las zanahorias y cortamos en rodajas finas. Pelamos el jengibre. Calentamos el aceite en una cacerola a fuego medio. Añadimos el echalote picado y rociamos con un poco de agua mineral. Removemos procurando que no se pegue ni se queme. Incorporamos las rodajas de zanahoria, la miel y el jugo de naranja. Introducimos el jengibre en un prensa-ajos y presionamos con fuerza sobre la cacerola. Cortamos la manteca en dados y añadimos a la cacerola, sin dejar de remover suavemente. Vertemos el resto del agua mineral. Dejamos cocer a fuego muy suave durante una hora, pero siempre vigilando la cocción ya que las zanahorias deben estar cubiertas de agua en todo momento. Al final de la cocción, añadimos la pizca de regaliz y de galanga (no añadir sal ni pimienta). Retiramos la cacerola del fuego, tapamos y dejamos reposar por 20 minutos. Luego batimos la preparación con la batidora y agregamos la crema fría. Finalmente, distribuimos en copas junto con el sorbete de chocolate.

¡Bon appétit!

Etiquetas: chocolate y flores, combinaciones, comidas saladas, receta

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