El chocolate se degusta con los ojos cerrados, ya sea a través del aroma que sale de la taza con chocolate caliente o del sabor de la tableta que compramos en el kiosco. Contiene unas 600 moléculas identificadas, de las cuales unas 50 tienen impacto aromático. Pero no existe una molécula clave característica del chocolate, por lo que su recomposición química sigue constituyendo un desafío para la industria alimentaria.

Según estudios científicos, los aromas y sabores del chocolate resultan de la combinación de varios factores y se elaboran en tres niveles:

Aromas de constitución: están presentes desde la maduración del fruto, en la semilla cruda. Están asociados a las variedades de cacao, al patrimonio genético de cada árbol, al territorio y al clima. Caracterizan especialmente a las antiguas variedades de cacaos cultivados, como el criollo, el trinitario, el nacional o el forastero amelonado.

Aromas poscosechas: aparecen tras la fermentación y el secado de las semillas o granos. La fermentación provoca la formación de unos compuestos denominados precursores de aroma. Varían en función de los tipos de cacao, así como también de la microflora (levaduras y mohos) y del entorno (humedad, temperatura, etc.). A nivel del sabor, la fermentación elimina una parte de los compuestos amargos (teobromina y cafeína) y astringentes (taninos). También desarrolla una fuerte acidez, parte de la cual se evapora durante el secado.

Aromas térmicos: proceden de la torrefacción de los granos, que se asan o tuestan a 110 y 160º C. Estos aromas son esenciales para los chocolates elaborados a partir de cacaos forasteros, a los que confieren un aroma básicamente a cacao.

Algunas semillas pueden presentar aromas florales, como el nacional; otros aromas afrutados de pera o de caramelo ácido, ya que cada zona y cada plantación poseen sus características propias. Después de la fermentación y el secado, estos aromas aparecen intactos o modificados y acompañados de nuevas fragancias. Estos aromas alcanzan su plenitud en el bouquet final de un chocolate, que no sólo es de cacao, sino también floral, afrutado, especiado, etc.

Los chocolates de plantación o los bombones elaborados por maestros chocolateros se degustan como los vinos, lo cual implica respetar algunas reglas técnicas.

-    La degustación precisa una sala sin ruidos y sin olores de cocina ni perfumes de ambiente, y debe estar a unos 20º C.
-    El degustador no debe estar en ayunas ni tampoco muy lleno. No debe estar resfriado ni mucho menos con fiebre.
-    Es útil disponer de agua o pan para limpiar el paladar entre cada degustación.
-    El número de chocolates debe ser limitado (bastará con cinco o siete porciones).
-    Es mejor cuando degustan varias personas antes que hacerlo a solas, sobre todo para distinguir los aromas presentes en un chocolate.

Etiquetas: aromas, cata, componentes del chocolate, consejos para degustar chocolate, sabores

COMENTAR volver al HOME