Templado
El templado es un proceso en el cual hacemos atravesar al chocolate por diferentes temperaturas para lograr el equilibrio de los cristales que forman la manteca de cacao.
Distinguimos tres etapas en el proceso de templado, disolución, enfriamiento y remonte de temperatura.
La curva de temperatura que debe atravesar cada cobertura es la siguiente:
Cobertura amarga: 45ª C disolución -28ª C enfriamiento- 31ª C remonte
Cobertura con leche: 42ª C disolución -27ª C enfriamiento- 30ª C remonte
Cobertura blanca: 40ª C disolución -26ª C enfriamiento- 29ª C remonte
Los tipos de templado son tres: tableteado o marmolado, sembrado y baño de María inverso.
El sembrado consiste en disolver la cobertura y agregar chocolate templado cortado en pequeños trozos y mezclar para disolver y bajar la temperatura. Al llegar a la temperatura de enfriamiento subimos la temperatura de la masa a la de trabajo.
El baño de María inverso consiste en disolver la cobertura a la temperatura que corresponde y luego ubicar en baño de María frío para bajar la temperatura, para luego subirla a la de trabajo.
Por último, el sistema que usamos en clase, que es el de tableteado o marmolado, en el que disolvemos la cobertura y volcamos dos tercios sobre la mesada y con la ayuda de espátulas tratamos de hacer una película fina para enfriamiento rápido.
Al unir los dos tercios con el tercio más caliente obtenemos la temperatura de uso.
Para tener en cuenta:
Generalmente se dice que si probamos la temperatura del chocolate en el labio inferior se siente frío, aún así es imprescindible para el chocolate tener termómetro digital.
Es importante no poner el bowl donde tenemos el chocolate sobre la mesada directamente, sino sobre un repasador o sobre un aro de metal, que evite el contacto y por consiguiente que se enfríe el chocolate.
Ahora sí tenés todos los datos, ¿te animás a probar?
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Etiquetas: chocolate fundido, derretir chocolate, receta, templado, Tipos de chocolate
9 de septiembre de 2009 a las 17:56
creo que me voy a tener que comprar el termometro, porque nunca me sale bien el templado… igual muy buena la nota!!
8 de octubre de 2009 a las 19:25
Excelente nota! Les cuento que he logrado el templado de las 3 formas, y prefiero el sembrado y marmolado pues para el baño maría inverso se debe tener mucho cuidado con la temperatura del agua y los vapores que pueden dañar el chocolate. Hay que cuidar de no pasarse de temperatura, que no hierva, que apenas esté caliente al toque con la mano, sin quemar. Pero dependiendo del clima de donde estamos (temperatura ambiente y humedad) se puede enfriar más rápido de lo previsto o al revés como los días de verano en Brasil y en nuestro país, el templado cuesta muchísimo más que con los otros métodos. Hace más de 10 años que trabajo el chocolate en forma artesanal y recomiendo probar muchas veces para tomarle el punto con el método al que mejor nos adaptemos. Se puede! Un saludo de Karen Stellfeld desde Uruguay (chocolatier de conSentido, Chocolates & Emociones).
9 de octubre de 2009 a las 14:48
Karen
Estoy de acuerdo con lo que decís-
Es muy arriesgado el baño maría, a menos que dominemos mucho el método.
Me alegra que participes de la nota, es muy útil tu aporte.
Saludos
Natalia Satto
17 de octubre de 2009 a las 23:22
si no tienes una placa de mármol se puede usar otra cosa para temperar?
19 de noviembre de 2009 a las 16:08
Mi pregunta esta sobre la manteca de cacao cuando se mezcla con la cobertura de chocolate ?
en la fusion inicial? en el templado? cuando se funden las dos temperaturas del chocolate para terminar el templado? o despues de terminar el templado? ademas en que cantidad si fundo 500gr cuanta manteca de cacao debo aplicarle.
gracias por la explicacion quedare muy agrdecida
23 de noviembre de 2009 a las 11:12
Elena
La otra opción, sería una mesada de acero, aunque sin dudas la mas efectiva es la de la piedra, ya sea marmol o granito.
Te sugiero en todo caso, que te compres un rectángulo de unos 60 cm x 40 cm, y que uses solo ese espacio para templar.
SAludos
23 de noviembre de 2009 a las 11:16
Liseth
Para añadir manteca de cacao tienes dos opciones: antes o después de templarlo (te recomiendo la segunda opción).
Antes del templado: es un poco más dificil templar, ya que adquiere otra consistencia, y debes tener práctica para que quede bien.
Después del templado: cuando ya lo tienes templado, le añades la manteca derretida a la temperatura del chocolate.
Si esta a 31 grados el chocolate, le añades la manteca a la misma temperatura para que no se destemple.
La proporción es el 10 % de manteca sobre el peso de la cobertura, en este caso específico, 5 gramos de manteca.
Espero ayudarte con la respuesta.
Saludos
24 de noviembre de 2009 a las 1:23
Hola Natalia,
Mil bendiciones por tu respuesta, estoy muy agradecida.
9 de agosto de 2010 a las 20:36
Hola querido amigos soy nuevo en la elaboración del cacao, así empiezo por contarles que estoy empezando a cultivar alguna matas de cacao y me encantaria aprender a fundirlo despues de molerlo. Aunque yo lo consumo como chocolate hervido, deseo aprender a fundirlo y hacer chocolatinas, pero no he podido conseguir fundirlo bien que se preste a manejarlo en moldes. Les agradesco me ayuden con la formula para hacer que funda a baño-maria, o cualquier otro medio. Mil gracias
David H. Vega R.