Pastas de fruta
Hola, ¿cómo están?
Hoy les voy a ofrecer una alternativa para este verano tan caluroso.
¡Pastas de fruta!
SI, esos pequeños cuadraditos como los que se consiguen en el kiosco.
Pero los vamos a realizar con frutas y no con esencias.
Receta para una pasta de frutos rojos: puede realizarse con otras frutas pero siempre que sean ácidas.
Frutos rojos 200 g
Azúcar 200 g
Glucosa 60 g
Pectina 10 g
Solución ácida 20 gr (mitad de acido cítrico, y mitad de agua)
Chocolate amargo 200 gr
Opcional ganache
Chocolate templado 100 gr
Crema de leche previamente hervida, a 15 grados 70 gr
Procedimiento
Mezclar el azúcar y la pectina y reservar.
Luego cocinar la fruta hasta que hierve, retirar del fuego y pasarla por el mixer o procesadora.
Una vez mixeada, llevar en la cacerola nuevamente al fuego, agregar el azúcar y cuando hierve incorporar la glucosa, si tenemos termómetro, controlar que alcance los
107 grados.
Agregar la solución ácida y volcar sobre un silpat con un cuadrante, ya que tiene mucha temperatura.
Esperar que baje la temperatura, y llevar a la heladera.
Terminación
Cuando este frío, lo bañamos en chocolate templado, con ayuda de una espátula y lo llevamos a frío.
Una vez que pasan unos 3 a 5 minutos, y lo podemos manipular, repetimos la operación en el lado opuesto que aun no tiene chocolate (rápidamente porque está frío) y lo cortamos de la forma deseada.
Otra opción es que cuando tienen la pasta aun sin bañar, cubran la superficie con una ganache de manera prolija unos 3 mm. Una vez que tienen este paso, lo enrollan y cortan del tamaño deseado. Para finalizar lo bañan en chocolate.
Espero que la realicen y me cuenten…
Si necesitan hacer consultas sobre los insumos, especificar en donde viven.
Natalia Satto
Chocolatier
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Etiquetas: chocolate y frutas, maestros chocolateros, Natalia Satto, pasta de fruta, receta, templado
26 de marzo de 2010 a las 12:46
Natalia como estas espero que bien por favor me podes llamar tengo algo que ofrcerte que te va a interesar
mi te 45513579 y 1555919546
saludos
Pablo
29 de marzo de 2010 a las 12:54
Pablo como estas? que bueno saber de vos..tanto tiempo
Recién veo el mensaje, hoy te llamo.. Saludos
2 de mayo de 2010 a las 9:56
Hola Natalia, mi nombre es Mónica y quisiera probar con la pasta de frutas, vivo en Chubut en la parte de la cordillera cerca de Esquel, por favor podrias decirme donde consigo la pectina y la solucion ácida? y tengo otra duda, que es un silpat? Muchas gracias, y hasta luego.
3 de mayo de 2010 a las 13:29
Monica
Cómo estás?
La solución ácida es fácil de conseguir, ya que está compuesta por mitad ácido cítrico y mitad de agua. En las farmacias y droguerías podes conseguir el ácido sin inconvenientes.
No puedo darte el dato de la pectina. Pero te doy la página del lugar donde yo la compro, para que consultes por un distribuidor en el sur, o de repente te la envían. gelfix.com
Un silpat es una hoja de silicona que es antiadherente y resiste altas temperaturas.
Hay una marca argentina cuisil.com.ar, y sino podes conseguirlas en tiendas de productos gastronómicos.
Espero que te sirva el dato, y puedas probar la pasta con los frutos maravillosos que tenes en el sur.
Besos
Natalia
4 de mayo de 2010 a las 18:41
Gracias por tu ayuda Natalia, voy a probar y te cuento. Besos.
13 de junio de 2010 a las 14:11
hola monica, como estas, quiero saber si puedo hacerte una consulta sobre los bombones de licor, de ser asi, te la mandaria a traves de mi mail.
gracias. y saludos.
4 de noviembre de 2010 a las 11:11
hola natalia, como estas? que alegria encontrar esta pagina!!! es muy util. queria preguntarte de los cuadrados con frutos rojos, como se conservan? pueden exhibirse en un local para vender a temperatura ambiente? no tiene conservantes, cuanto duran?
gracias. Mercedes
14 de marzo de 2011 a las 20:32
Quisiera por favor si me podes dar una pequeña explicacion de como realizar bombones de licor, sin colchon de maicena, ya que los hice una docena de veces y termine siempre deshechando la mercaderia por que nunca me salieron.
muchisimas gracias y un beso enorme.
15 de marzo de 2011 a las 9:58
Viviana, subiremos tu consulta al facebook para ver que opciones los amantes y maestros del chocolate, te sugieren. Saludos