Cacao en retrospectiva
Ésta es la receta de un postre “emplatado”, la llamo Cacao en retrospectiva… aquí van las 4 subrecetas que lo componen.
Para el brownie de cacao
200g de nibs de cacao
400g de cobertura al 85%
1 huevo
2 C de harina
190g de azúcar
200g de mantequilla
1C de polvo para hornear
c/s de pétalos de rosa orgánicos secos
Agregar todos los ingredientes al batidor y trabajar por 10 minutos a la velocidad más baja. Luego hornear a 130ºC durante 2 horas. Desmoldar, reposar durante 40 minutos y decorar con los pétalos de rosa por arriba.
Para el bombón de metate
200g de pasta de cacao tostada
50g de manteca de cacao
800g de cobertura negra al 85% cacao
250ml de agua caliente
Agregar a la cobertura negra la pasta de cacao y la manteca fundida, verter poco a poco el agua caliente ayudándonos de un batidor de globo para incorporar a la perfeccion. Hacer los bombones con cobertura blanca y un dibujo en negro para que casen los sabores.
Para el mango enchilado trempado
1pzs de mango enchilado, seco
200g de cobertura de leche
200g de polvo de nuez garapiñada
Cortar el mango enchilado en finas tiras, trempar en la cobertura de leche y revolcar en la pepita garapiñada.
Para la barra de cacao
150g de pasta de cacao 50g de manteca de cacao
200g de cobertura negra al 85% cacao
Mezclar la manteca de cacao con la pasta, verter la mezcla en la cobertura. Tablear a 28ºC y verter sobre los moldes de barras, dejar cristalizar por 30 minutos.
¡Espero sus comentarios!
José Ramón Castillo
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Etiquetas: brownies, cacao, chocolate mexicano, José Ramón Castillo, maestros chocolateros, postres
27 de abril de 2010 a las 16:13
HOLA! TENGO ALGUNAS DUDAS… QUE SON Y DONDE SE CONSIGUEN LOS NIBS?, CUCHARADAS O CUCHARADITAS, DE QUE MEDIDA HABLAMOS (GRAMOS?)?, MANTEQUILLA POMADA O DERRETIDA?, EN SERIO VA TODO AL MISMO TIEMPO O SE VAN AGREGANDO DE 1 A 1 LOS INGREDIENTES?, CHAROLA DE QUE TAMAÑO USO PARA QUE QUEDEN GRUESOS?
GRACIAS.
28 de abril de 2010 a las 18:44
HOLA !!!!!!
Dudas hay que son NIBS de cacao, como se remplaza estoy en ARGENTINA
que significa enchilado??
los demas ingredientes iremos al barrio chino en belgrano
gracias por tu receta
lapaste
2 de mayo de 2010 a las 23:06
Sobre las dudas en las recetas, “C”= cucharada “c”=cucharadita, la mantequilla en reposteria por lo general se usa a temperatura ambiente nunca extraida de el refrigerador, nevera o heladera, a menos que lo pida la receta.
Sobre los ingredientes seran en metodo directo ya que en este caso es un brownie en donde no queremos albeolado ni leudado excesivo.
Los nibs de cacao son trozos de cacao tostado, como la almendra fileteada, si no hay en las tiendas pero pueden conseguir grano de cacao hay que tostarlo en una sarten a fuego medi durante 40min sin dejar de mover.
Espero que hagan la receta y si hay mas dudas pregunten que para eso estamos! Saludos a todos
6 de mayo de 2010 a las 20:14
Hola!
Alguien me puede decir en dónde se puede conseguir cacao en la ciudad de México?? Me interesan tanto el fruto del cacao, como los granos!!
Gracias!
Fran
LienzoCulinario.com
14 de mayo de 2010 a las 17:44
ME ENCANTA TU PROGRAMA Y ESPERO QUE TENGAS MAS RECETAS PARA HACER
19 de junio de 2010 a las 4:37
Me gustan tus dos programas, cuando comienzan las nuevas temporadas por que en el canal gourmet no informan nada.gracias
22 de junio de 2010 a las 22:03
Buenas tardes amigo Josè Ramòn: Muchísimas gracias que nos transmite a travès de la Web y de la televisiòn, realmente son muy valiosos esos conocimientos para las personas que hemos elegido este arte de hacer un exquisito y buen chocolate. Le agradezco si me puedes ayudar un poco para elaborar los transfer para chocolates, me falta muy poco ya para lograrlo, he buscado alguna màquina pero veo que todavìa se hacen de forma artesanal, me gustarìa saber que ingredientes intervienen en la preparaciòn de la mezcla ademàs de la manteca de cacao.
Cordial saludo
13 de julio de 2010 a las 13:05
Me encanta todo y en mi negocio vivo haciendo las recetas de José.
Pregunto: las rosas dicecadas las puedo hacer en casa o se usa un tipo de rosa en particular??
saludos desde argentina, Carolina
30 de julio de 2010 a las 17:10
estoy enamorandome del chocolate, ademas me preparo para un concurso de tecnicos en gastronomia y mi tema es cacao y vainilla
25 de agosto de 2010 a las 9:49
Hola, Señor Profesor chocolatero!!!
me encanantan los programas, por la didactica de las clases televisivas q nos das…no copie una de tus recetas y ahora no la puedo poner en práctica…LAS TRUFAS!!! ; le agregabas ¿agua? al chocolate y debian reposar fuera de la heladera…es lo poco que me acuerdo…dónde la puedo encontrar en internet o, si la podrías publicar en esta página…
desde ya muchísimas gracias!!! desde Buenos Aires, con mucho cariño Carmen
4 de noviembre de 2010 a las 22:23
Hola José:
Actualmente estoy enamorada de los cupcakes pero viendo tus programas en el elgourmet.com me enamoré del chocolate. ¡Lindo tu trabajo! Suerte siempre, abrazos, Carol
4 de enero de 2011 a las 21:48
Eres un verdadero experto en la técnica del chocolate, te sigo en el gurmet me encanta como como realizas esos deliciosos postres; te felicito espero seguir aprendiendo mas. gracias
23 de julio de 2011 a las 1:13
Felicidades. Tu programa es excelente, trato de verlo con frecuencia y sino te chequeo en elgourmet. Y tus recetas ni hablar, no sabes lo que me has ayudado en este fantástico mundo del chocolate. Ya tengo un buen tiempo haciendo bombones y cada vez aprendo algo nuevo en tus programas o algún relleno nuevo. De nuevo felicidades y muchas gracias por tus consejos, desde Caracas, Venezuela….