18 de Enero de 2012
De la planta a la boca
Cómo se fabrica el chocolate
El chocolate que nosotros vemos y degustamos dicta mucho del cacao recién nacido en su planta. Aquí desvelamos cómo es el proceso de fabricación de chocolate.

 

Todos sabemos que el chocolate proviene del cacao, pero hasta que llega a nuestras mesas este fruto tiene que pasar por un proceso que lo convierte en bombones, tabletas, polvos, o cualquier otra variante de chocolate que haya en el mercado. Hoy explicamos paso a paso este proceso.

 

Para empezar hay que recolectar el fruto de la planta del cacao, un árbol que es originario de América y que solo crece en los trópicos. Las semillas de estos árboles son peculiares, ya que nacen en mazorcas que salen directamente del tronco y no de las ramas como es lo más normal. Dentro de estos envoltorios puede haber hasta 50 semillas de cacao, que es lo que se usa para fabricar el chocolate.

Estas semillas se le conoce como “habas de cacao” y una vez recogidas se pueden fermentar o no, este hecho ha creado multitud de discusiones entre los expertos entre si es conveniente o no, la verdad que hay quién lo hace y quién no, pero seguramente lo mejor sea así, ya que enriquece la variedad de chocolates en el mercado.

 

Una vez se tiene las habas se secan al sol o en interiores artificiales creados para ello y se almacenan. Es en este punto donde el cacao se suele transportar desde los países productores hacia las fábricas de chocolate que están repartidas por todo el mundo.

Una vez en la fábrica se tuestan estas habas, el proceso se llama torrefacción. Lo normal es mezclar cacaos de distintas procedencias para crear color, sabor o olor característico de cada marca de chocolate. Aquí también interviene el tiempo de torrefacción, cocer más o menos las habas.

Con las habas cocidas llega el momento de trocearlas y separar la cascarilla, con este proceso se consiguen trozos de cacao que se le denominan nibs. A estos se les puede someter a algún proceso químico para quitarles acidez o realzar color y sabor. Los nibs se muelen, para conseguir un líquido que se llama licor de cacao.

Para conseguir el chocolate en polvo se somete a presión el licor de cacao para extraerle la grasa y conseguir una pasta llamada manteca de cacao. En este punto es cuando se añaden los ingrediente de cada chocolate, la leche, el azúcar, frutos secos, etc. Dependiendo del tipo se hará usando la manteca de cacao, el licor de cacao o ambos.

Con toda ya mezclado se refina para obtener una mezcla homogénea, para luego realizar el concado, una operación que se hace para mejorar el sabor y la textura. El chocolate obtenido se tiene que enfriar para que consiga la dureza requerida, así la superficie será lisa y del color deseado. Ya solo queda que cada maestro pastelero le de la forma deseada en bombones, tabletas o cualquier producto.