ara el primer fin de semana en México, nuestro amigo, el Chef Heladero Alfonso Jarero nos invitó a conocer la cafetería Azul y Oro ubicada en el campus de la UNAM, “Universidad Autónoma de México” (vale aclarar que su nombre es alusión a los colores emblemáticos de la UNAM, no es un homenaje a Boca Juniors).

El visitante desprevenido se sorprende al ver que no se trata de una típica cafetería universitaria de comida rápida, es un restaurante de muy buena comida ambientado con gusto refinado. En un segundo piso, desde el que se pueden observar el parque y una hermosa fuente de agua. Todo invita al disfrute.

El chef

El restaurante es dirigido por, ni más ni menos que, el chef Ricardo Muñoz Zurita, quien fue designado Chef del Año por el Vatel Club de México 2009. Considerado como uno de los 24 top chefs de Latinoamérica por la revista GatoPardo (2002) y uno de los siete más importantes de México según la revista Día Siete de México (2002). También fue declarado por la revista TIME “Custodio Y Preservador De La Cocina Mexicana” (Octubre 2001).

Venado con mole, foie grass y camote rojo

Muñoz Zurita es profesor universitario de cocina, parte de la Academia Culinaria de Francia, considerado un antropólogo de la cocina, apasionado investigador de la cocina prehispánica, conocimiento que ha volcado en libros* que son referencia fundamental a la hora de investigar la cocina mexicana.

Todo esto ha hecho que la UNAM instituya en la cafetería una “cátedra abierta” de cocina mexicana, con el fin de preservar su patrimonio culinario.

El chocolate en el menú

La experiencia nos ha enseñado que la mejor forma de disfrutar de un lugar así es permitir que el chef sugiera los platos y bebidas.

Tortillas en hojas de plátano

Gracias a la gentileza de otro chef, Edgar Núñez, quien hizo las reservaciones y arreglos necesarios, ya nos esperaba un menú de degustación, que incluía un delicioso vino.

La atención excelente, cada plato que nos sirvieron fue amablemente detallado por las personas que nos atendían.

El menú refleja el conocimiento de Muñoz Zurita de los ingredientes y técnicas de la gastronomía de su país, por algo se dice que este chef es una enciclopedia viva de la cocina mexicana.

Trilogía de Postres: de guanábana, de maíz y tamal de chocolate

Luego de disfrutar de la entrada, que incluyó diversos tamales, llegaron los platos fuertes de carne de pato y venado servidos con sabrosos moles, en los que no faltó el chocolate como ingrediente. Todo acompañado con deliciosas tortillas de maíz calientes, servidas en hojas de plátano.

Y como broche de oro, los postres: una trilogía de gustos y texturas, en la que des-taco el tamal de chocolate, sencillo, suave y contundente donde el maíz y el chocolate conformaban un delicioso bocado.

Jícara de chocolate caliente

¿Con qué acompañamos el postre? Con delicioso chocolate al agua, batido espumoso bien caliente, servido en jícaras**. Déjenme decirles que no tiene nada que envidiar a las tazas de chocolate con leche caliente que degustamos en invierno. La temperatura justa del agua y el batido constante, dan a esta reconfortante bebida el cuerpo justo, apenas espeso, ideal para acompañar los postres y terminar una comida.

Cerca de las 17 hs., finaliza nuestra visita al Azul y Oro, una experiencia más que satisfactoria, uniendo a la excelente comida, el placer de conocer más de la cultura gastronomía prehispánica de México.

Gloria Molina y Vedia

*Ricardo Muñoz Zurita es autor de los libros Los Chiles Rellenos en México, (UNAM 1996);      Verde en la cocina Mexicana, (HERDEZ 1999); el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana (CLIO 2000), Comida de los Almendros, en colaboración con Mónica Lavin, (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001); Salsas Mexicanas, (Larousse 2009) y Los clásicos de la cocina mexicana (Larousse 2009)

** Las jícaras son recipientes para varios usos que se hacen a partir de una calabaza típica, la Crescentia cujete.

Etiquetas: chocolate mexicano, combinaciones, comidas saladas, Gloria Molina y Vedia, maestros chocolateros, tamal de chocolate

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