Hoy, en Chocozona, tenemos unos tips muy originales para decorar el chocolate de la mano de nuestra querida Chocolatier Alba Contreras.

Llega la época de mayor consumo de chocolate en nuestro país: el Día de la mujer, el Día de los hermanos…y la más chocolatosa aún: ¡Pascuas!

He aquí una cuestión, para todos aquellos que siendo chocolateros no tienen manos para la decoración tradicional.

Por esto mismo es que les propongo decorar con buen gusto nuestros productos de Pascuas con frutas secas, realizando algún diseño.

También se usarán las flores de azúcar, las nuevas golosinas como pastillas o confites, con formas y colores tentadores.

Haremos guardas geométricas con dos chocolates, salpicaremos con un chocolate fluido sobre los huevos ya unidos.

Marmolar es una buena idea, o hacer franjas en tres chocolates.

Como en algunos casos también pincelaremos con chocolates coloreados, o realizaremos con los dedos marcas en el molde previas a la utilización del chocolate que formará la pieza.

Un efecto “derretido” sobre la pieza la transformará en algo diferente.

Cada uno pondrá su arte y su imaginación con esta pequeña guía que les brindo.

¡Hasta la próxima!

Aba Contreras

Chocolatier

¡Hola a toda la Comunidad del Chocolate! Hoy en Chocozona queremos compartir con todos ustedes el trabajo de nuestro amigo Chocolatier Raúl Casaballe.

Los dejo con su relato y sus fotos. ¡Que lo disfruten!

¡Hola! Les mando fotos de trabajos hechos en chocolate sin moldes:

- La bandera de Francia es de 60 cm x 40 cm. El arco del tirunfo es una pieza tallada a mano de un espesor de 1 cm.

- El águila también es tallada a mano. Para que tengan una idea, en la base que está apoyada puedo pasar mi brazo.

Les mando estas fotos para que lo puedan ver las personas que recién se inician y vean que nada es imposible, sólo basta el deseo de lograr algo, poner empeño y, eso sí, aprender a trabajar y conocer el chocolate.

Mucha  gente le huye a trabajar con chocolate porque realmente da trabajo, con eso lo que logran es tenerle miedo y que el chocolate los domine. Nosotros primero lo conocemos, lo tratamos y ya con eso lo dominamos logrando grandes cosas.

¡Un abrazo!

Muchos de nuestros seguidores nos han preguntado en reiteradas oportunidades sobre el glaseado de chocolate.

El glaseado parece ser difícil de llevar a cabo, pero afortunadamente las apariencias engañan.

Esta técnica se utiliza mucho en la repostería y la vamos a tratar de acercárselas de una manera sencilla.

- Comenzamos rallando y cortando el chocolate. Luego lo fundimos a baño maría, mientras lo removemos con una cuchara de madera.

- Vertemos 2/3 del chocolate fundido sobre una superficie plana, trabajando constantemente con la espátula hasta que adquiera consistencia y se enfríe.

- Volvemos a colocar el chocolate trabajado en la cacerola con el que habíamos reservado. Mezclamos, mientras lo fundimos nuevamente a baño maría. Retiramos el recipiente del baño maría y esperamos unos minutos.

- Con un termómetro, verificamos que la temperatura alcance los 27-29 grados (temperatura ideal para hacer un glaseado).

- Es necesario prestar atención para que el chocolate no entre en contacto con el aire, sino el mismo se secará y no se podrá extender. Te sugerimos trabajarlo inmediatamente después de prepararlo o recubrirlo con un baño húmedo.

Seguramente viendo las fotos de la nota anterior, muchos pensaron: ¡yo jamás podría hacer algo así!

Pues hay buenas noticias, primero: trabajando el chocolate con constancia, poniéndole ganas y perfeccionándose al lado de maestros chocolateros de experiencia, con el tiempo ¡claro que podrán!

Pero mientras tanto…en la SIGEP me llamo la atención un stand en el que varios chocolateros importantes estaban montando esculturas muy bellas, pero con detalles bastante similares entre sí.

Obviamente, me acerqué, cámara en mano y pude ver que se trataba de una demostración de moldes especiales para esculturas, aptos para chocolate y caramelo. Se trata de una silicona gruesa y los formatos son variados.

Indudablemente, una estrategia ideal para quien está dando sus primeros pasos en este arte y quiere ofrecer para una mesa de dulces un arreglo central en chocolate.

Vale aclarar que si bien simplifican el trabajo, todavía es necesaria la habilidad y el buen gusto del profesional que usando las piezas moldeadas cree una obra con su sello personal, así lo demostraban los maestros chocolateros que trabajaban en la demostración.

La empresa que las hace ya tiene está vendiendo alguno de sus productos en Argentina, de modo que es de suponer que pronto las podremos ver y usar.

A fines de enero de este año, tuvimos la oportunidad de visitar la SIGEP, una feria muy importante a nivel mundial, abarca heladería artesanal y confitería, y presenta novedades en cuanto a materias primas, equipamientos, técnicas de trabajo, etc.

Por supuesto, sumamos a la emoción del primer viaje a Europa, el interés por las novedades en nuestras áreas de trabajo: helado, (en todas sus presentaciones: soft, de yogur, paletas, helado artesanal exhibido en vitrinas, bellamente decorado), café y obviamente el chocolate.

No fue una sorpresa encontrar que en todas las áreas el chocolate era estrella. En delicados bocados que acompañaban un delicioso café, decorando las vitrinas de helados, semifríos y monoporciones; además de ser el protagonista indiscutido en los pabellones que se dedicaron específicamente en el evento CIOCCOSIGEP.

Según declaraban los organizadores la idea era ofrecer un escenario a la preparación profesional de los pasteleros del futuro.

Fue un placer ver a jóvenes pasteleros de diversas escuelas trabajando a la vista del público, los resultados de los trabajos, nos dejaron con la boca abierta.

En los salones dedicados al chocolate, no faltaban Callebaut, Valrhona, un stand del maestro Morató, (a quien solo pude ver de lejos y aunque compartimos el mismo bus desde la terminal en Bologna a Rimini, me pareció imprudente molestarlo pues todos estábamos muy cansados), por ahora, me conformo con leer su libro.

Pude fotografiar las obras de arte de chocolate, presentadas para el CAMPIONATO ITALIANO DI CIOCCOLATERIA, que marcó el retorno de esta competencia a la Sigep. El tema del concurso fue: “El cacao, un don del Dios Quetzacoatl” y fue organizado por Barry Callebaut e Rimini Fiera.

No pude quedarme para ver quien gano, pero buscando información, encontré en la Web una nota que informa que fue una japonesa, naturalizada italiana: Yumiko Saimura. Francesco Boccia, obtuvo el segundo puesto y Sandy Astrali, el tercero.

Acompaño esta nota con algunas fotos del concurso, incluyendo la explicación del significado de la escultura ganadora.

¡Espero que las disfruten!

Ya les contaré de las escuelas y cursos que se ofrecieron en la Feria, pero en otra nota.

Este es el cuadro explicativo de la escultura ganadora. La misma tiene su propia razón de ser, pues, según cuenta la historia fue el mismísimo Dios Quetzacoalt quien dio el cacao al hombre. En la escultura está pintado en una de las 6 caras del cubo y está representado como una serpiente con plumas de chocolate blanco y fondente.

En otras caras se representan, un azteca representando al pueblo, una mazorca de cacao abierta con los granos a la vista y la pirámide, que representa el lugar de culto del pueblo.

Y también, tenemos fotos de otras de las esculturas que participaban:

Realmente, exquisitamente delicioso.

¡Hasta Pronto!

El templado es el paso obligado para dar al chocolate cobertura su forma, color y brillo característicos.

Si no realizamos esta tarea, nunca podremos darle la consistencia buscada.

Tengamos en cuenta que algunas coberturas, tendrán las indicaciones y curva de templado en sus envases y pueden diferir algunas de otras según las proporciones de sus componentes.

Si nos venden “ chocolate templado”, no estaremos frente a chocolate, será un baño de repostería, relevante diferencia, sin duda.

En el proceso del templado por espatulado, de la cobertura, es  muy importante controlar las temperaturas y respetarlas.

1-Picamos  el chocolate y lo colocamos en un perol. Luego, fundimos el chocolate  a baño maría, revolviendo constantemente hasta  llegar a 49°si es chocolate negro, 47/ 48° si es con leche y 45/46° si es blanco.

2- Volcamos sobre una mesada de mármol, las dos terceras partes del contenido y con espátulas bajamos la segunda temperatura entre 26 y 28º. Su apariencia cambiará, asique a no asustarse, estaremos haciendo bien el trabajo.

3-Recogemos este chocolate, que estará más pastoso y lo llevamos al perol nuevamente.

4-Llevamos este perol  por espacios de  tres segundos, las veces necesarias y homogenizar con constancia hasta ver que la masa de chocolate, que no deberá superar los 31º,se vuelva fluida y esté lista para darle su forma definitiva.

Con estos pasos, espero que con prácticas , puedan hacer unos exquisitos bombones, y sabrosas tabletas.

ALBA CONTRERAS
Chocolatier

Hoy en Chocozona te proponemos seguir decorando el chocolate. La propuesta es trabajar con colores.

Para obtener piezas con rayas o enrejados de dos colores hay que trabajar con los distintos tipos de cobertura.

Recuerda que antes de trabajar el chocolate fundido es necesario primero templarlo y luego extenderlo en una superficie lisa, ya sea sobre mármol ó acero inoxidable. También se puede volcar sobre papel de cocina; en este caso debemos levantar el papel y dejarlo caer sobre la mesa un par de veces para que la cobertura quede pareja antes de que se lo dejemos solidificar.

Para hacer rayas es necesario extender una capa de una clase de chocolate fundido y a continuación rasgar la superficie con un peine de pastelería, en línea recta ó con ondas. Dejamos solidificar y extendemos encima otra capa de cobertura. Emparejamos bien y antes de que endurezca marcamos las piezas que deseamos cortar.

Para hacer enrejados ó líneas sobre tono: extendemos una capa de chocolate fundido, la dejamos solidificar y luego con un cartucho relleno de chocolate fundido de otro color, dibujamos líneas finas: rectas, circulares, ondeadas, cruzadas ó de la forma que tú quieras.