Terminamos la primera semana primaveral en Argentina, y queremos hacerlo con el a veces  tan relegado chocolate blanco.

Entre los chocolates, lamentablemente, no tiene muy buena fama pues si bien se lo llama de esa manera ya todos sabemos que realmente no es chocolate, pues para que lo sea es condición fundamental y necesaria que entre sus ingredientes se encuentre el polvo de cacao, y lamentablemente en su composición no lo adopta.

¿Pues cómo ha ocurrido esto? Más que cómo la pregunta es para qué.

En 1930 una compañía suiza rompió las reglas y sustituyó el polvo de cacao con leche: Nestlé sacó al mercado la barrita Galak con el propósito de sacarle el sabor amargo al producto. Pero para hacer esto se vio forzada a agregarle otro ingrediente para que siguiera conteniendo el delicioso sabor a cacao: manteca de cacao.

De esta manera, borró la esencia del chocolate: la mezcla entre lo amargo y dulce, proporcionando un producto ciento por ciento dulce.

Para sumar puntos a su baja reputación, se sabe que las grasas y glúcidos que contiene no son beneficios para la salud y mucho menos al compararlo con el chocolate propiamente dicho.

Pese a todo esto, son muchos los seguidores de esta variante del chocolate, y es por ellos que hoy te proponemos que si realmente sos fiel admirador, compartas choco blanco con tus amigos…para que al sentir su delicioso sabor en su boca te confiesen si realmente no les gusta. ¿Te Sumás?

Todos los amantes del chocolate sabemos disfrutarlo en todos sus tipos: semiamargo, con leche, blanco, relleno con frutas secas ó con mousse;  y en todas sus formas: tabletas, en rama, bombones, infusiones, cobertura, etc, etc.

Sin embargo, como seres humanos que somos, sabemos que existen preferencias. Algunos se inclinan más por el semiamargo, otros por el choco con leche y algunos por el blanco (aunque otros sostienen que este ni siquiera es chocolate)…y sinceramente descreo que haya a quienes el chocolate no les guste para nada.

Personalmente, disfruto de una tableta maciza de chocolate semiamargo, algo con lo que no acuerda mi pareja.

Pero, y no es porque quiera tener razón, hasta los nutricionistas lo recomiendan por sobre los demás por ser el “verdadero chocolate”, dado que resulta de la mezcla de manteca de cacao con azúcar, sin el añadido de otro producto. Es justamente la alta concentración de pasta de cacao (del 50 al 90 %), lo que le da su característico sabor.

Otros, prefieren el chocolate con leche, al considerarlo más dulce y principalmente  ”más suave”, consideración que es real ya que la concentración de la pasta de cacao es menor y encima tiene el agregado de la leche.

Ahora en Chocozona queremos saber ¿Cuál es tu preferido?

Por Ingrid Cuk

Chef Chocolatier y Sommelier

Directora de ESCUELA DEL CHOCOLATE

Para saber un poco más respecto a los que consumimos.

Una clasificación primaria de los chocolates y más relacionada con los gustos los diferencia entre amargos, semi, con leche y blancos.

Los chocolates amargos incluyen proporciones más bajas de azúcar, los con leche y blanco incluyen lácteos (leche en polvo) y el chocolate blanco particularmente carece del elemento que le da color, sabor e identidad al producto final: el sólido o soluto de cacao.

Deberíamos destacar que el argentino los prefiere con leche quizás por tradición o por imposición del mercado, aunque en los últimos años los semiamargos vienen haciéndose su merecido lugar.

Otra clasificación, un poco más avanzada, tiene que ver con el porcentaje de cacao, un dato que interesa al ávido consumidor de hoy día. El porcentaje nos indica la cantidad de cacao y de manteca respecto a azúcar en los chocolates elaborados.

Y, si queremos ser más puntillosos, agregamos en la clasificación la posibilidad de hacerlo por origen, sumando al consumidor la posibilidad de “jugar” a viajar y descubrir otras posibilidades desde el cómodo sillón de su casa.

También hay que diferenciar los chocolates cobertura de los de taza y los baños de repostería. El chocolate cobertura es el que usamos los chocolateros para elaborar tanto tabletas como bombones de todo tipo. Este chocolate es el resultado de la mezcla de la pasta de cacao y la manteca del cacao con azúcar sin el añadido de ningún otro producto, a excepción del aromatizante: la vainilla, y el emulsionante: la lecitina de soja. Las proporciones con que se fabrica dependen del elaborador, pero siempre se considera un alto porcentaje de cacao. Este es, sin dudarlo, el producto ideal para consumir.

El chocolate de taza es un chocolate pensado para elaborar bebidas, con menor porcentaje de cacao y mayor preponderancia de azúcar y féculas. Los chocolates (o cacaos) en polvo se elaboran con el mismo fin y el plus de facilitar la disolución al prepararlos.

Los baños de repostería son sucedáneos de los chocolates cobertura, de calidad inferior y reemplazo de su materia grasa natural (manteca de cacao) por otras no deseables para el paladar y para la salud. Leer las etiquetas es el mejor camino para una elección correcta.

¡Hasta la próxima!

Chocozona abrió el debate y nuestros seguidores en facebook dieron su opinión:

Marta Torres: Que no es, pero me encanta

Raúl Casaballe: No lo es. Si partimos de la base que la denominación de la palabra de chocolate es aquél que contiene PASTA DE CACAO entre sus ingredientes y el chocolate blanco, no lo contiene.

Gabriela Verónica Narea Melys Concuerdo con Raúl. El chocolate es aquel que posee entre sus ingredientes pasta de cacao. El chocolate blanco contiene solamente manteca de cacao, más leche y otros ingredientes. De ahí, también, que el chocolate blanco sea mennos saludable que el negro.

Jennhy Zalles Flores: El chocolate blanco es sólo mantequilla de cacao, aunque artificialmente se le confiere un sabor a chocolate.

María J Dean: Se llama chocolate… así que es… Qué importa que tenga lo que tenga… el nombre es lo que importa…

Celina Gillo: Si, es chocolate.

Gloria Molina y Vedia: Según el Código Alimentario Argentino, se acepta la denominación de chocolate blanco, aún cuando no contenga pasta o torta de cacao.

Art 1155 – (Res 455, 24.06.94) Con la denominación de Cobertura de chocolate blanco se entiende el producto resultante de una mezcla homogénea de: no menos de 22,5% de manteca de cacao, 15% de materias sólidas totales de la leche y no más de 50% de azúcares: sacarosa, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas.

Queda prohibido denominar cobertura a toda otra composición destinada a recubrir bombones y productos de confitería que no responda a las establecidas precedentemente.

…¿Ustedes que piensan?

Hoy en Chocozona, de la mano de Raúl Casaballe, te proponemos distintas maneras de colorear chocolate, eso sí, primero lo primero, a identificar el chocolate puro.

¡Buenas a todos! Aquí les acerco algunas sugerencias sobre cómo colorear chocolate.

Primero, me gustaría contarles un poco sobre el chocolate. Chocolate es aquel que como única materia grasa contiene manteca de cacao. Componentes de un chocolate real o puro, según normas europeas aplicables en todo el mundo son:

- Para un chocolate semiamargo varia el porcentaje de pasta de cacao del 55%-60% hasta llegar a un 96%, manteca de cacao, lecitina de soja y azúcar.

- Para un chocolate con leche, manteca de cacao, pasta de cacao, leche en polvo, lecitina se soja y azúcar.

- Para un chocolate blanco: manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soja y azúcar.
Cuando encontramos un chocolate que contiene como materia grasa aceites vegetales ya pasa a ser un simil, sucedáneo ó chocolate fantasia, dependiendo de cómo lo nombran en cada país.

¿Cómo sabemos cuándo un chocolate es puro y no es un símil?

El chocolate se disuelve a 34º,o sea, que si lo colocamos en nuestra boca se disuelve enseguida, por nuestra temperatura corporal.
Con respecto a colorear chocolates, esto debe hacerse con colorantes aptos para chocolates, por ejemplo, los colores en polvo deben de ser finos, los colores en pasta liposolubles, es decir, que no contengan alcohol,sirop. Y jamás usaremos colores liquidos.

¿Cómo prepararlos? Derretimos el chocolate blanco, lo templamos y con la ayuda de un mixer le incorporamos el color deseado. Siempre que lo vayamos a usar debe de estar a una temperatura de 29º. Podemos pintar moldes para bombones o trabajar sobre planchas de acetato con capas muy finas y una vez secos le pasamos el chocolate que fueramos a usar, semiamargo, con leche o blanco.

Si deseamos que el chocolate blanco sea mas blanco, podemos agregar color blanco o de lo contrario diosido de titanio, también podemos colorear manteca de cacao que no se necesita templar. La derretimos hasta una temperatura 40º y con la ayuda de un mixer le incorporamos el color deseado.
Si queremos colorear un molde para bombones, nos ayudamos de un compresor,también podemos cubrir laminas de acetato con finas capas con color y después de dejarlas secar, le volcamos el chocolate ya templado, y antes que se seque por completo podemos marcar formas de hojas, rectangulos,  rombos o cualquier otra deseada.

Antes de despegar, le damos 2 minutos de frizzer para que el chocolate se despegue con mayor facilidad.

¡A sus órdenes!

Este es el chocolate conocido como amargo ó puro. Puro por ser el verdadero chocolate, el original, fruto de la mezcla de los 3 ingredientes fundamentales: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, respetando siempre una proporción mayor al 50 % de la pasta de cacao.

Pero cómo saber si estamos enfrente de este chocolate si no contamos con la etiqueta de los ingredientes a mano. Pues no nos quedará más que someternos a su degustación, poniendo todos nuestros sentidos para su evaluación.

Como ya lo sabemos, por la experiencia de su consumición, el chocolate amargo tiene un color marrón oscuro y brillante, resultante de las proporciones de sus ingredientes. Al tacto, es firme y nunca pegajoso (por supuesto que aquí debemos considerar la temperatura a la que está siendo expuesto). De ahí se desprende que al partirlo ofrezca una leve resistencia y que sintamos un sonido seco, el famoso “crack” del chocolate. Su olor es penetrante y tentador, y al contacto con nuestra boca su sabor es amargo con un punto de dulzor.

Me imagino que somos varios los que ya estamos dispuestos a empezar a catar chocolate

Todos sabemos que existen distintos tipos y variedades de chocolate, ¡Gracias a Dios! ¿O la mano del hombre? Yo diría que Gracias a ambos pues Dios tuvo la gentileza de poner la materia prima en esta tierra (bendito cacao) y el hombre ha hecho uso de ella.

Pues bien ¿A qué se debe que existan tantas variedades de chocolate? A las diversas proporciones que el chocolatier realiza de los 3 ingredientes fundamentales del mismo: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar.

¿Y el chocolate cobertura es un tipo de chocolate? ¡Por supuesto! Y es el más idóneo para fundir, pero asimismo su sabor dependerá de la cantidad de cacao que contenga. Y la fórmula es directamente proporcional: cuanto más cacao más amarga será la cobertura. Asique debemos prestar atención a la hora de elegir con que chocolate vamos a decorar nuestra próxima obra de arte, no sea que la cobertura elegida no sea del agrado de quienes lo degustarán.

Por otro lado, no debemos olvidar que este chocolate no solo se distingue por su capacidad de fundición y su uso decorativo, quizás una de las características más propias es su aspecto liso y brillante, el cual se debe al añadido de manteca de cacao que se utiliza para su preparado, y es tal vez por esta particularidad que hasta los chef lo utilizan para terminar las presentaciones de sus platos.

En Chocozona estamos ansiosos por saber cuál ha sido su última decoración y utilización de este tipo de chocolate, dejamos nuestros oídos bien abiertos o mejor dicho nuestros ojos bien abiertos, ¡¡¡para leer sus comentarios!!!