Parte 1

Ingrid Cuk es chef Chocolatier y Sommelier – Directora de la Escuela del Chocolate que lleva su nombre

Dos situaciones para el disfrute y el aprendizaje

Las catas pueden involucrar a todos los productos existentes en el universo gastronómico y, por supuesto, el chocolate no escapa a la norma.

La finalidad de una cata es el aprendizaje sobre el producto en si mismo distinguiendo calidades, orígenes y variantes; poniendo a prueba las cualidades y conocimientos de las personas sobre como apreciarlas.

La degustación incluye un segundo protagonista, que lejos de competir con el chocolate, lo eleva y lo potencia para que ambos se expresen mejor. Un maridaje bien logrado logra sacar lo mejor de cada uno, del chocolate y de la bebida o alimento en cuestión, resultando un matrimonio envidiable.

En Acción

Cuando realizamos una cata o en el marco del curso de Sommelier de chocolates, comenzamos analizando el crujido del chocolate al partirlo, el típico crack indica frescura y ausencia de humedad,  y, por supuesto, su presencia y aspectos visuales como el color, sobre todo su uniformidad, y el brillo son buenos índices.

Seguimos por el aroma, su perfume y complejidad. Oler un chocolate no es lo más común, sin embargo es allí cuando descubrimos aromas propios de las semillas de los cacaos que le dieron origen.

Probarlo es el siguiente paso y es habitualmente desconcertante ya que no necesariamente nariz y boca se ponen de acuerdo hablando de chocolates. Un chocolate intensamente dulce en nariz, puede ser muy amargo en boca o viceversa.

En el análisis de los parámetros organolépticos nos detenemos especialmente en la acidez, el amargor, la astringencia y especialmente en la permanencia en boca, que nos remite al cacao original del cuál partimos y luego en el dulzor, la untuosidad y el refinamiento que nos dan idea de la aplicación de tecnología y del proceso industrial.

El gusto, es, de todos los sentidos, el que va a decidir sobre nuestra elección, el que va a definir apoyando o imputando al resto de los sentidos, el que tendrá en cuenta nuestros gustos personales y cierta imparcialidad y cintura para la sorpresa.

Experimentar, probar con atención, dedicarle su tiempo, comparar todo este aprendizaje dará sus frutos a lo largo del tiempo, el paladar se educa en este recorrido y las elecciones sin duda cambian.

Ingrid Cuk es Chef Chocolatier y Sommelier y dirige la primera Escuela de Chocolatería  y Bombonería del país.  La Escuela funciona como un espacio de enseñanza, capacitación, asesoramiento y consultaría para el público en general y para emprendedores o profesionales del área gastronómica.

/INGRID CUK -/ /Escuela del Chocolate/
Av. Alvarez Thomas 2404
Tel. (54-11) 4587-2198
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www.ingridcuk.com.ar

…Un poco de historia por

Por Ingrid Cuk
Chef Chocolatier y Sommelier
Directora de ESCUELA DEL CHOCOLATE

El huevo, este producto masivo y globalizado, que hoy se presenta de chocolate, decorado, con corazón de confites, bombones y trufas, envuelto con papeles coloridos y moños opulentos; tiene en realidad, una “vida” anterior.

El huevo simboliza, sin dudarlo, el principio de todo, a tal punto que para algunas culturas el mundo nació de un huevo. Si el tiempo, la historia y el arraigo califican, el huevo es heredero de tradiciones milenarias.

Siguiendo ritos paganos precristianos, chinos, persas, egipcios, romanos y galos ofrendaban y regalaban en cada primavera, huevos de pato o de gallina como un símbolo mágico y misterioso de la fertilidad y de la vida. Easter, diosa pagana que enarbola la fiesta primaveral (léase la culminación del duro invierno) está representada con un huevo en su mano y un conejo a su lado y de ella deriva (aunque etimológicamente no es la traducción) la palabra Pascua en inglés (Eastern) y en alemán (Ostern).

Los huevos también aparecen a lo largo de la historia como una forma de pago que coincidentemente se efectivizaba en la época de semana santa. De ahí puede provenir la costumbre de regalarlos el domingo pascual.

Sobre él pesa también una prohibición que duró siglos, dictaminada por la iglesia, de consumirlos durante la cuaresma. De allí también puede provenir la costumbre de regalarlos, ya que había que conservarlos y luego utilizarlos rápidamente, ¿que mejor que cocinarlos, decorarlos y regalárselos a los seres queridos? Fue el Papa Pablo V quien lo revindicó bendiciendo este símbolo universal de las celebraciones pascuales.

Los kit “pinta monas” (digamos pinta huevos; mona proviene del árabe y significa obsequiar) que ofrecen los barceloneses hoy por doquier tiene su antecedente en los huevos que de generación a generación, madres y abuelas cocinaban tiñendo con remolacha, espinaca o cáscaras de cebolla. Recibir huevos de colores es sinónimo de haberse portado bien y también una tradición y un arte que marcó a cada pueblo. Grecia los pinta carmesí, Alemania y Austria, verde para el jueves santo, Armenia le imprime la imagen de la virgen, Polonia y Ucrania realizan verdaderas obras maestras y Hungría se luce con un museo ad hoc.

Aunque los egipcios ya los pintaban dorados (asociándolos al sol); todo un lujo es el huevo recubierto de oro que recibió Madame de Bary de manos de Luis XV o el que salió a la venta en Londres en el 2006, con incrustaciones de 100 diamantes! y por supuesto los 56 huevos imperiales, los huevos Fabergé, obras maestras del arte de la joyería que le obsequiaba el zar a su esposa cada año.

El huevo de chocolate y todas sus variantes como conejos, gallinas, canastas, etc. recién aparecen en los Estados Unidos a fines del siglo XIX y la magia, además de duplicar el precio del chocolate para estas épocas, lo extiende rápidamente por todo el mundo.

La originalidad y la creatividad son puestos a prueba desde eventos como las exposiciones de figuras de chocolate que se realizan en Barcelona desde 1904, o la pasión y la competitividad presentes en la decoración de las vidrieras de las pastelerías españolas en vísperas de la fecha pascual hasta la evidencia marcada por el récord Guiness, un huevo de 4 toneladas de peso en Australia o los “árboles” de huevos de los alemanes.

Realizados primero con moldes de madera y después de hojalata, zinc, estaño y acero inoxidable hasta llegar a los termoformados, los de alto impacto y los moldes con imanes de los italianos; los huevos de chocolate pasan en poco tiempo de la forma exclusivamente artesanal a la industria, quien ve en ellos la posibilidad de un producto con “garantía” de venta.
Hoy podemos realizar huevos clásicos, pero también calados, con texturas, incrustaciones, coloreados, tornasolados o personalizados pudiéndonos diferenciar en originalidad, diseño y calidad del producto industrial.

Huevos, los hay para todos los gustos y bolsillos a la hora de sorprender y endulzar la mesa pascual.

¡¡¡Tenemos excelentes noticias para todos los amantes del chocolate que estaban a la espera de nuevos cursos para aprender a trabajar este producto tan noble!!!

Ingrid Cuk, Chocolatier y Directora de la Escuela de Chocolate, nos ha acercado la información de las actividades que se desarrollarán durante el mes de Abril:

Cursos

- Chocolatería y Bombonería Artesanal,

- Conservas Dulces y Mermeladas,

- Taller de Licores Creativos,

- Chocolatería Aplicada (Pastelería),

- Productos de Kiosco y Golosinas,

- Sommelier de Chocolates I y II.

Seminarios:

- Cupcakes,

­- Emprendiendo con Chocolates,

-Coloreado en Bombones.

Cualquier duda sobre horarios y costos no duden en ponerse en contacto con Ingrid: info@ingricuk.com.ar

Por Ingrid Cuk

Chef Chocolatier y Sommelier

Directora de ESCUELA DEL CHOCOLATE

Para saber un poco más respecto a los que consumimos.

Una clasificación primaria de los chocolates y más relacionada con los gustos los diferencia entre amargos, semi, con leche y blancos.

Los chocolates amargos incluyen proporciones más bajas de azúcar, los con leche y blanco incluyen lácteos (leche en polvo) y el chocolate blanco particularmente carece del elemento que le da color, sabor e identidad al producto final: el sólido o soluto de cacao.

Deberíamos destacar que el argentino los prefiere con leche quizás por tradición o por imposición del mercado, aunque en los últimos años los semiamargos vienen haciéndose su merecido lugar.

Otra clasificación, un poco más avanzada, tiene que ver con el porcentaje de cacao, un dato que interesa al ávido consumidor de hoy día. El porcentaje nos indica la cantidad de cacao y de manteca respecto a azúcar en los chocolates elaborados.

Y, si queremos ser más puntillosos, agregamos en la clasificación la posibilidad de hacerlo por origen, sumando al consumidor la posibilidad de “jugar” a viajar y descubrir otras posibilidades desde el cómodo sillón de su casa.

También hay que diferenciar los chocolates cobertura de los de taza y los baños de repostería. El chocolate cobertura es el que usamos los chocolateros para elaborar tanto tabletas como bombones de todo tipo. Este chocolate es el resultado de la mezcla de la pasta de cacao y la manteca del cacao con azúcar sin el añadido de ningún otro producto, a excepción del aromatizante: la vainilla, y el emulsionante: la lecitina de soja. Las proporciones con que se fabrica dependen del elaborador, pero siempre se considera un alto porcentaje de cacao. Este es, sin dudarlo, el producto ideal para consumir.

El chocolate de taza es un chocolate pensado para elaborar bebidas, con menor porcentaje de cacao y mayor preponderancia de azúcar y féculas. Los chocolates (o cacaos) en polvo se elaboran con el mismo fin y el plus de facilitar la disolución al prepararlos.

Los baños de repostería son sucedáneos de los chocolates cobertura, de calidad inferior y reemplazo de su materia grasa natural (manteca de cacao) por otras no deseables para el paladar y para la salud. Leer las etiquetas es el mejor camino para una elección correcta.

¡Hasta la próxima!

Hoy queremos compartir una buena noticia de Chocolate. Dos grandes Chocolatiers: Ingrid Cuk y Alba contreras, todos los martes de 11 a 12 horas tendrán su propio programa radial, donde el protagonista exclusivo será su majestad: El Chocolate.

Como Ustedes saben ambas tienen gran trayectoria en el trabajo del chocolate. Ingrid es Chef Chocolatier Directora de Escuela del Chocolate y nuestra querida Alba Contreras es Chocolatier Directora de Chocolates del Alba. Entre las dos, seguramente aprenderemos muchísimo sobre nuestro tan querido chocolate.

La radio es on line : www.frecuenciaemprender.com.ar.

Estamos contentísimos con la buena noticia.

En esta oportunidad nuestra querida Chocolatier Ingrid Cuk nos acerca un curso más que novedoso, una jornada práctica destinada a realzar la producción de tus propios chocolates a través de la imagen.

¿Cuándo? Prontito, el próximo viernes 18 de febrero a las 16.15 horas, en la Escuela de Chocolate.   

Te esperamos con cualquier cámara de fotos y con los recursos disponibles. No hace falta tener conocimientos previos,  podes mejorar y optimizar la imagen de tus chocolates…

y de tus bombones…. de la mano de una fotógrafa profesional.

¡No te lo pierdas!

Este es el segundo Nivel de Chocolatería dictado por Ingrid Cuk, se inicia en Febrero la tercera semana (inicia el 15/02) , de martes a viernes de 10 a 17 hs y en julio la cuarta semana (inicia el 26/07).

Los alumnos serán asistidos a lo largo de toda su estadía en la Ciudad sobre alojamiento, movilidad, lugares para comer, paseos, lugares de compra de productos, etc. si así lo requieren.

El costo total del curso se ve bonificado si se abona hasta un mes antes de fechas de inicio, siempre supeditado a las vacantes disponibles.

El curso cuenta con un cupo máximo de 10 alumnos solamente para permitir el óptimo aprendizaje por parte del concurrente.

La cuota incluye: Apuntes, Recetas, Materias Primas, Uniforme, Certificado y Utensilios de Cocina.

La cuota no incluye: Alojamiento, Almuerzo, Comidas, Traslados ni ningún otro tipo de gastos que involucre la estadía del alumno.