Como recordarás, hace muy poquito te contamos acerca de las maravillas que podemos conseguir combinando el chocolate con los cítricos. Hoy es el turno de otro tipo de frutas, una de las más favoritas: los frutos rojos.

Para hacer frente al chocolate, las frutas rojas deben en el mejor punto de sabor: recogidas en la temporada, maduras y brillantes. En particular, es mejor evitar las primeras frutas, ya que a menudo son harinosas y duras. También debés tener en cuenta que lavar rápidamente la fruta antes de retirar las hojitas o el cabo evita que se estropee. Frutillas, frambuesas y moras sólo deben limpiarse un poco y, como son pequeñas y frágiles, deben consumirse o cocinarse antes de las 24 horas. Por última, la veriedad influye mucho a la hora de conseguir la armonía entre chocolate y frutas rojas. Preferentemente, deben ser ácidas y aromáticas. Ahora vayamos a cada especie en particular:

Cerezas: su combinación con el chocolate se basa en la faseta confitada de las cerezas confitadas, las amargas o las guindas, cuando se cuecen con azúcar o maceran en alcohol.

Frambuesas y moras: son muy apreciadas en puré en las ganaches, crudas en una tarta y cubiertas de una guarnición de chocolate o en forma de coulis alrededor de una terrina de mousse de chocolate.

Frutillas: ideales para ser bañadas en chocolate blanco. Se usan mucho en las fondue.

Grosellas negras: su maridaje muy logrado con el bombón de chocolate negro surgió de un reto formulado a finales del siglo XIX por un gran chocolate parisino que encontraba esa fruta un poco agria.

Ahora pongamos en práctica esta increíble combinación con una receta ideal para esta época del año, una bebida a base de chocolate y frambuesa: Chocolate frío Chloé.

Ingredientes (para 4 personas):

Para la espuma de frambuesa: 3/4 de hoja de gelatina, 135 gr de frambuesas frescas, 8 cl de agua mineral y 10 gr de azúcar en polvo.

Para el chocolate frío: 125 gr de chocolate negro (con un 67% de cacao), 160 gr de frambuesas frescas, 70 cl de agua mineral, 50 gr de azúcar y 25 gr de cacao.

Para la espuma… Ponemos la gelatina en remojo en agua fría durante 20 minutos. Pasamos las frambuesas por un pasapurés y colamos el jugo obtenido. Llevamos el agua a ebullición con el azúcar y retiramos del fuego. Escurrimos y secamos la gelatina con papel absorbente. Le agregamos el almíbar hirviendo y el jugo colado de frambuesas. Mezclamos y dejamos enfriar. Guardamos en la heladera.

Para el chocolate… Troceamos el chocolate y lo ponemos en un recipiente. Pasamos las otras frambuesas también por el pasapurés y colamos el jugo. En una olla llevamos el azúcar y el agua a ebullición. Incorporamos el cacao, sin dejar de batir, hasta que la preparación comience a hervir de nuevo. La vertemos -en tres veces- sobre el chocolate troceado. Mezclamos con cuidado con una cuchara de madera, formando círculos concéntricos. Cuando la preparación adquiera una textura homogénea, añadimos el jugo de frambuesa colado y mezclamos. Dejamos enfriar y reservamos en la heladera.

Luego, vamos a llenar 3/4 partes de un sifón con la espuma de frambuesa. Le colocamos el cartucho de gas y lo reservamos en la heladera. En el momento de servir, volvemos a mezclar el chocolate frío y lo distribuimos en 4 vasos largos (o de whisky). El chocolate debe llegar hasta 3/5 partes de la altura del vaso. Agitamos enérgicamente el sifón y coronamos el chocolate con la espuma de frambuesa. Servimos inmediatamente con un sorbete (para el chocolate) y una cucharita (para degustar la espuma).

¡Una exquisitez! Próximamente más recetas con esta combinación de lujo…

Etiquetas: bebidas, chocolate y frambuesa, chocolate y frutas, combinaciones, homade chococase

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